Trabalhos 2017-18

Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra (Coimbra)

Atividade:  A - brigada da cantina

Escalão: 3º escalão: ensino secundário, profissional e superior

Aspetos analisados pela Brigada da Cantina:
O desperdício alimentar é um dos principais problemas a nível económico, ambiental e social que se verifica nos dias de hoje.
Designa-se desperdício alimentar a quantidade de alimentos ainda próprios para consumo, que é eliminada por acção humana, correspondendo aos restos pós-consumo e às sobras limpas.
De acordo com a FAO, cerca de 1/3 de todos os alimentos produzidos anualmente a nível mundial é desperdiçado, sendo que a nível nacional, o Projeto de Estudo e Reflexão do Desperdício Alimentar (PERDA) estima o desperdício alimentar anual em 1 milhão de toneladas de alimentos, dos quais 324mil toneladas são desperdiçadas ao nível do consumidor.
Os locais de ensino devem fornecer a informação necessária acerca desta temática, de forma a sensibilizar os jovens para este problema.
Aspectos diagnosticados pela Brigada da Cantina EHTCoimbra:
- Consumo excessivo de bebidas com gás;
- Elevado desperdício alimentar;
- Muita quantidade de comida servida nos pratos (consumo excessivo);
- Pouco consumo de sopa, fruta e legumes.
Durante três dias aleatórios a Brigada da Cantina da EHTCoimbra | Desperdício Zero, realizou a avaliação do desperdício alimentar no refeitório, com o objetivo de continuar um estudo já existente em anos anteriores. A quantificação dos desperdícios alimentares foi feita por pesagem dos componentes da refeição. Utilizou-se uma balança calibrada para pesar a quantidade total de alimentos produzidos, as sobras e os restos.
As refeições diárias têm na sua constituição sopa, prato com carne/peixe/ovo, acompanhados de hidratos de carbono (massa, arroz ou batata) e de hortícolas, sobremesa e pão, e as pesagens foram feitas de acordo com o tipo de alimentos.
Ao peso dos recipientes com os alimentos prontos a servir foi retirado o valor do peso dos recipientes vazios, obtendo o peso dos alimentos que foram produzidos.
Quando os funcionários e estudantes terminavam a sua refeição, os tabuleiros recolhidos seguiam para a triagem dos restos, onde cada componente do prato era separado para locais diferentes. No final, os restos de cada componente foram pesados, obtendo assim, o valor do peso dos restos.
Para a quantificação das sobras (%) recorreu-se à seguinte fórmula:
• % Sobras= Peso das sobras x 100 / Peso da refeição produzida
Para a quantificação dos restos (%) recorreu-se à seguinte fórmula:
• % Restos= Peso dos restos x 100 / Peso da refeição produzida, que traduz a relação entre os restos (parte edível) e a quantidade de alimentos distribuídos.
Tabela 1. Percentagem de sobras por componente de refeição.
Componente da Refeição: Dia 1 (%) Dia 2 (%) Dia 3 (%) Média das Sobras (%)
Sopa 0 8,8 32,5 20,6
Proteína 30 13,2 23,5 22,2
Hidratos de Carbono 0 17 0 17
Hortícolas 32 0 26 29
Fruta 0 14,9 17,4 16,2
Tabela 2. Percentagem de restos por componente de refeição.
Componente da Refeição: Dia 1 (%) Dia 2 (%) Dia 3 (%) Média dos Restos (%)
Sopa 7,25 7 22,3 12,1
Proteína 12,6 16,9 32,2 20,5
Hidratos de Carbono 37,5 7 0 22,2
Hortícolas 12,6 38 53 34,5
Fruta 26,6 17,4 17,4 30,7
Neste estudo, a média das sobras foi de 21%, sendo considerado inaceitável e acima do limite máximo. A Brigada da Cantinada EHTCoimbra conclui que, o grupo dos hortícolas é o que apresenta maior percentagem de sobras e o de fruta menor.
Relativamente aos restos, um Índice de restos de 24% foi considerado inaceitável também, sendo que o valor máximo aceitável seria de 10%. A conclusão a que os alunos chegaram foi que possivelmente, o tamanho das porções servidas e as preferências dos consumidores do refeitório, foram as causas que influenciaram estes valores.

Envolvimento dos alunos e distribuição de tarefas:
Desde o inicio do ano letivo a equipa da Brigada da Cantina, que é formada pelos alunos voluntários da Green Team, além destes alunos também integrou a equipa a aluna estagiária de nutrição e dietética de forma a coordenar os alunos voluntários nesta missão.
Os alunos fizeram escalas semanais no refeitório de 3 a 4 alunos, abrangendo até então todo o grupo composto por 30 alunos, onde efectuaram ações de sensibilização aos colegas, para o incentivo do consumo de frutas e vegetais, a partilha de mesa, a importância do consumo de água em vez de refrigerantes e o combate ao desperdício alimentar (pesagem dos desperdícios).
Durante três dias aleatórios a Brigada da Cantina da EHTCoimbra | Desperdício Zero, realizou a avaliação do desperdício alimentar no refeitório, com o objetivo de continuar um estudo já existente em anos anteriores.
Relativamente ao serviço de Take-Away (combate ao desperdício alimentar) esse também ficou diariamente na responsabilidade de 3 alunos rotativos. Todas as 6ªfeiras a escola doa as refeições confecionadas à Refood Coimbra - membro do CEE, que as distribui pela Comunidade Juvenil S. Francisco de Assis (Coimbra).

Divulgação à comunidade educativa:
Divulgação no grupo de facebook e os ecran's digitais da escola, pois são os canais que os alunos mais usam.
Estratégias de Combate ao Desperdício Alimentar:
Concluindo, é necessário desenvolver estratégias para a adequação das ementas e preferências dos consumidores, não descartando a importância de uma refeição equilibrada. Para isso, a escola desenvolveu um serviço de Take-Away, em que a comunidade escolar pode, posteriormente à refeição, encomendar a refeição e levar para casa, a preços baixos (sopa 0,30€/dose, prato principal 1€/dose).
Também foram afixados cartazes de sensibilização, para incentivar a levar nos tabuleiros individuais, só as quantidades que se pretendem consumir.

Anexos: