Escalão: 3º escalão: ensino secundário, profissional e superior

Seleção da época: 1

Ementa:
Eco-ementa Primavera-verão
Entrada - Gaspacho mediterrânico
Prato principal - Hambúrguer de pescada e cascas de cenoura, batata doce fatiada e cenoura e feijão verde salteados
Sobremesa - Laranja laminada com canela
Bebida - Água aromatizada com citrinos e gengibre

Memória descritiva:
Memória descritiva – Eco Ementa
Entrada - Gaspacho mediterrânico
Prato principal - Hambúrguer de pescada e cascas de cenoura, batata doce fatiada e cenoura e feijão verde salteados
Sobremesa - Laranja laminada com canela
Bebida - Água aromatizada com citrinos e gengibre
Valor energético por pessoa – 567,35 Kcal
A escolha do menu a apresentar requereu alguma reflexão por parte dos alunos em articulação com os formadores. A necessidade de conjugar produtos da época e da região como um dos fatores de sustentabilidade, e a exequibilidade da confeção em grande escala, levou a que surgissem várias propostas.
Pensando na Dieta Mediterrânica como um dos melhores exemplos de Alimentação Sustentável e sendo o Algarve uma zona costeira, o peixe acabou por ser a proteína de eleição. Justificou-se a escolha do hambúrguer de peixe tentando aliar um alimento que está no top das preferências dos mais jovens – hambúrguer- com a proteína menos eleita – peixe. Os legumes que servem de guarnição e dão equilíbrio ao prato, quer a nível nutricional, quer cromático, foram aproveitados na sua totalidade – algumas cascas constituem ingredientes do hambúrguer e os restantes foram salteados em azeite, alimento da dieta mediterrânica, para dar mais sabor, serem de consumo mais apetecível e resistir ao desperdício alimentar, o que fica no prato no final da refeição.
Sendo o Algarve uma zona quente, uma entrada fria para o menu de primavera - verão, pareceu-nos coerente. Minimizando o consumo energético, não necessita de ser cozinhado ao lume, feito à base de produtos frescos, sem desperdício.
A laranja é um dos frutos mais produzidos no Algarve, a região é responsável por 70% da produção nacional, logo com um custo baixo, com a vantagem de se poderem usar as cascas para aromatizar a água -bebida que acompanha a refeição.
A confeção da entrada e prato principal ficou a cargo dos alunos de Técnicas de Cozinha e Pastelaria 2º ano e a sobremesa e bebida foi da responsabilidade dos alunos de Técnicas de Serviço de Restauração e Bebidas.
Foram recolhidas algumas opiniões de elementos da Comunidade escolar para aferir vários aspetos tidos em conta, nomeadamente logística de confeção para 250 pessoas, as que diariamente almoçam na cantina da escola, valor do menu e satisfação do cliente – alunos, professores e funcionários.
O menu será reproduzido na íntegra pelos alunos para ser servido como refeição na cantina. No dia 27 de abril- dia do Encontro Ambiental das Escolas do Turismo de Portugal - serão servidos mini hambúrgueres deste menu para todos os que nos visitarem poderem degustar, opinar e levarem consigo a ideia de uma refeição sustentável.

Registo fotográfico:

Informação extra:

• Eco-Ementas.pdf