Escalão: ensino profissional

Ementa:
Creme de legumes da nossa horta
Esparguete integral com soja e legumes
Gelatina de groselha e morangos
Água

Anexar a ementa:

• Ementa Eco ementa 2020.pdf

Memória descritiva:
Foram designadas para participar neste desafio a turma do segundo ano do curso de Técnicos de Restauração - Variante Cozinha / Pastelaria. Os alunos foram chamados a colaborar no desafio através da sugestão de iguarias adequadas a servir em cantinas escolares.
Foram constituídos 3 grupos de trabalho, que habitualmente trabalham juntos durante as aulas práticas.
Os alunos apresentaram as suas sugestões e, os professores da turma, optaram por adotar ideias de um dos grupos de alunos da turma habituados a consumir pratos vegetarianos
Como é do conhecimento, a EPIDH não possui cantina. No entanto, o facto de optar pela proposta vegetariana prende-se uma das recomendações da DGESTE de incluir opções vegetarianas nos menus das cantinas escolares.
Aquando da elaboração da ementa foram tidos em conta os critérios de higiene e segurança alimentar, sazonalidade, produção própria na horta biológica, adequação do aporte nutricional para dos jovens do 3º ciclo do ensino básico, exequibilidade dos pratos, facilidade de aquisição dos géneros alimentícios e custo final por dose.
Dos ingredientes necessários para confecionar a ementa proposta, neste ano letivo, na horta biológica da EPIDH estão ou estiveram semeadas / plantadas cebolas, alho francês, alho seco, cenouras, espinafres, chuchu, courgettes e morangos.
A horta é de resto um importante recurso para as aulas praticas de cozinha / pastelaria e restaurante / bar. A partir da primavera, a compra de ervas aromáticas é residual. Durante o Inverno parte significativa de todas as couves utilizadas na escola foram provenientes da produção própria, bem como foram utilizadas na escola mais de uma centena de quilos de abóboras, cujas sementes foram cedidas pelo parceiro “Confraria Sabores da Abóbora”.
De acordo com as previsões de quantidade servida, e, acrescentando um pão de mistura de 50 gramas, esta ementa representa uma ingestão de 663 Kcal, o que corresponde a 102% das necessidades de um aluno do 3º ciclo do ensino básico. Apesar de a ementa não conter produtos carne ou peixe, o aporte de proteína é de 43,08 gr, o que corresponde a 324% das necessidades aos alunos do escalão referido. No entanto, uma vez que algumas das proteínas são provenientes de alimentos de origem vegetal, a sua biodisponibilidade é menor. O teor de gordura está ligeiramente abaixo dos valores de referência e, se analisarmos por tipo de lípido, verifica-se que as gorduras saturadas contidas nesta ementa estão abaixo dos valores recomendados como máximos (26%), o que significa que há um aporte adequado de gorduras polinsaturadas. Os hidratos de carbono estão ligeiramente abaixo dos valores de referência para o escalão, mas as fibras alimentares estão presentes de forma significativa (366% relativamente aos valores de referência), o que contribui para a sensação de saciedade na ingestão desta ementa.

Registo fotográfico:

Vídeo da confecção do prato e resultado final:

Informação extra:

• Ementas Eco EPIDH.pdf