Escalão: 3º escalão: ensino secundário, profissional e superior

Ementa:

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Memória descritiva:
Equilíbrio Nutricional:
Segundo o “Programa de Distribuição de Alimentação: considerações para a adequação nutricional da oferta alimentar” da Direção Geral de Saúde, as necessidades energéticas dos jovens, de acordo com a sua faixa etário e sexo são as expressas na Tabela 1:
Tabela 1: Necessidades energéticas dos jovens
Idade Masculino Feminino
14-15 2990 kcal 2449 kcal
15-16 3178 kcal 2491 kcal
16-17 3322 kcal 2503 kcal
17-18 2410 kcal 2503 kcal
Média: 2975 kcal 2486,5kcal
Média total: 2730,75kcal
Efetuando a média por idade e por sexo, encontramos o valor médio energético a consumir diariamente, na faixa etária dos alunos do Ensino Secundário, que é na ordem das 2731 Calorias.
Baseados na ferramenta digital “DRV Finder” da EFSA efetuámos os cálculos para os valores diários de referência (VDR) para os macronutrientes, para a nossa faixa etária. Os cálculos efetuados estão apresentados na Tabela 2:
Tabela 2: Distribuição de macronutrientes
Macronutrientes Hidratos de carbono Proteínas Gorduras
Percentagem 45-65% 10-30% 25-30%
Kcalorias 1229-1775 kcal 273-819 kcal 683-819 kcal
Gramas 307,2-443,75g 68,3-204,8g 75,85-91g
Relativamente aos valores diários de referência (VDR) dos lípidos/gorduras saturadas, os jovens devem ter atenção para não ultrapassar os 10% da ingestão de ácidos gordos saturados (contidos na manteiga, queijos gordos, produtos de salsicharia e charcutaria, alheiras, chouriços, etc.). Quanto às fibras a quantidade diária recomendada é na ordem das 21g. A ingestão de sal recomendada pela OMS é de até 5 gramas por dia e a de açúcares simples não deve ultrapassar 10% da energia ingerida.
Sabendo, de acordo com a DGS, que o valor energético de uma refeição principal (almoço) adequado ao nosso grupo etário (15-18 anos), é entre 714-833 kcal, calculamos os valores médios para a distribuição dos macronutrientes, a fim de podermos adequar as quantidades dos ingredientes dos pratos escolhidos para a nossa eco-ementa (Tabela 3).
Tabela 3: Distribuição dos macronutrientes por refeição
Macronutrientes Hidratos de carbono Proteínas Gorduras
Quantidades médias 78,75g-113,75g 17,5g-52,5g 19,44g-23,33g
Aspetos de sustentabilidade ambiental:
No planeamento da nossa eco-ementa tivemos em conta vários aspetos de sustentabilidade ambiental, designadamente:
- a inclusão de produtos de origem vegetal, designadamente de fontes proteicas vegetais (leguminosas) em detrimento de produtos de origem animal para contribuir para a redução da pegada de carbono, hídrica e ecológica;
- identificar quais os peixes mais sustentáveis, consultando a lista das espécies de peixe e pescado de produção e captura mais equilibrada ambientalmente;
- a utilização simultânea do forno para cozinhar o prato principal, a sobremesa e o grão-de-bico crocante para fazer o topping da sopa;
- o aproveitamento integral dos legumes e fruta;
- a seleção de produtos de agricultura biológica, para diminuir o impacte ambiental da produção;
- a escolha de produtores locais para comprar os ingredientes das receitas da eco-ementa, diminuindo a pegada de carbono e ecológica;
- a escolha de produtos da época e sazonais (neste caso, de Primavera/Verão).
Aspetos de sustentabilidade social:
Os aspetos de sustentabilidade social considerados aquando da criação da nossa eco-ementa foram:
- a identificação de produtores e produtos locais, designadamente: a empresa MEPS de Fafe que produz leguminosas enlatadas, a Quinta das Uveiras (Estorãos – Fafe) que produz-se ovos e hortícolas, os pequenos apicultores e os produtores de frutos (maçãs e mirtilos);
- a identificação, por exemplo, da empresa “Mãos na Terra”, uma loja de produtos biológicos local que participa ativamente no projeto “Mercado Bio”, em Fafe;
- dar preferência ao comércio local para efetuar as compras dos ingredientes das receitas, contribuindo para o desenvolvimento da economia local.
Aspetos de sustentabilidade financeira:
Relativamente à sustentabilidade financeira procedemos ao cálculo do valor dos produtos utilizados nas receitas da eco-ementa, utilizando os preços praticados pelas lojas de produtos biológicos locais e para termos um ponto de comparação fizemos também o cálculo com os preços dos produtos de produção não biológica praticados nas grandes superfícies comerciais. Obviamente, a diferença é bastante considerável e ficamos conscientes que a utilização exclusiva de produtos de agricultura biológica culminaria no valor de mais de 5€ por refeição, o que seria economicamente inviável para a sua implementação no refeitório da escola, que pratica preços para os alunos inferiores a 2€.
ASPETOS DA DIETA MEDITERRÂNEA:
A Eco-ementa proposta é saudável, sustentável, saborosa e procura o equilíbrio entre a aplicação dos princípios da dieta mediterrânica e a possibilidade de ser realizada no refeitório da escola.
Os princípios da dieta mediterrânica tidos em conta no planeamento da nossa eco-ementa foram:
- privilegiar a inclusão de peixe sustentável;
- variar os alimentos que constituem a fonte proteica, incluindo fontes proteicas vegetais (leguminosas);
- reduzir o consumo de sal e optar por utilizar ervas aromáticas do Jardim das Aromáticas da nossa escola;
- aumentar o consumo de legumes e fruta;
- incluir gorduras saudáveis (azeite e frutos secos).
Metodologia para o planeamento da eco-ementa:
A metodologia que seguimos passou, primeiramente, por pesquisar quais os peixes que estavam incluídos na listagem dos peixes e pescados mais sustentáveis, tendo escolhido a pescada, porque para além de ser um peixe sazonal da Primavera, é comum surgir congelada com muita qualidade e a preços acessíveis. A pescada é um dos peixes mais saudáveis, porque possui uma carne tenra com baixo teor de gordura e, além disso, contém fósforo e cálcio que contribuem para o crescimento saudável dos ossos. A pescada é capturada no sudeste, sudoeste e nordeste do Pacífico e no sudeste e nordeste do Atlântico. A seguir, pesquisamos receitas tradicionais e características da dieta mediterrânea que poderiam servir de base à nossa inspiração. Alguns dos nossos familiares também nos ajudaram nesta fase, trouxemos livros de receitas para nos organizamos e chegar a um acordo da nossa ementa. Descobrimos que a couve-flor, os brócolos, o alho – francês, a beringela e rúcula, principalmente, são produtos locais, que combinam com a pescada. Por último, verificamos também que no concelho de Fafe, a MEPS produz leguminosas enlatadas e então escolhemos o grão-de-bico como fonte complementar de proteínas de origem vegetal. Por outro lado, descobrimos que há várias pessoas que fazem a produção de mel, maçãs e mirtilos, por isso, decidimos utilizá-los na nossa ementa. Seguidamente, planeamos os procedimentos culinários. Na preparação dos pratos optamos pelo cozimento de alguns vegetais e reaproveitar a água desses mesmos para a preparação dos pratos principais e utilizamos o forno para preparar vários os pratos em simultâneo, para economizar energia. Por último, calculamos os preços e os valores energéticos e nutricionais dos alimentos, para ver se são equilibrados para nós e adequados para o refeitório da escola.
Creme de Cenoura e Grão-de-Bico crocante
Quantidades Ingredientes: Kcal Lípidos g Hid. Carbono g Proteínas g Preços (€)
150g Grão-de-bico MEPS 130 2,1 16,4 8,4 0,10
30g Cebola pequena 5,4 0,06 0,54 0,3 0,03
1/10g Dentes de alho 7 0,05 0,15 0,4 0,07
100g Cenoura cozida 23 0 3,6 0,7 0,18
50g Curgete 9,5 0,15 0,95 0,8 0,30
50g Nabo 9,5 0,2 1,1 0,2 0,17
5g Azeite 45 5 0,00 0,05 0,01
2g Sal 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
1g Pimenta 2,73 0 0,4 0,1 0,01
Total: 232,13 7,56 23,14 10,95 0,87
/pessoa 116,065 3,78 11,57 5,48 0,44
Empadão Rico de Pescada com Salada Verde
Quantidade Alimento Valor energético (Kcal) Lípidos (g) Hid. Carbono (g)Proteínas (g) Preço* (€)
180g Pescada 223,2 3,5 0 47,4 2,25
25g Cebola 10 0,02 2,2 0,2 0,06
250g Batata 192,5 0,3 42,825 5,292 0,42
250g Couve-Flor 62,5 0,25 13,25 4,8 0,47
100g Brócolos 34 0,37 6,64 2,82 0,14
50g Alho Francês 30,5 0,15 7 0,75 0,22
100g Beringela 24 0,19 5,7 1,01 0,70
50g Tomate maduro 9 0,01 1,96 0,44 0,08
30g Ovo batido 40,5 1,467 6,033 0,957 0,08
50g Limão 17 0,17 5,41 0,64 0,08
5g Azeite 119 13,5 0 0 0,01
50ml Caldo de Legumes 135 10,5 5 5 0,33
50g Pepino 7,5 0,55 1,8 32,5 0,23
50g Rúcula 12,5 0,33 1,825 1,29 0,48
10g Vinagre 1,8 0 0,002 0 0,01
200g Alface 28 0,28 6 2 0,66
3 dentes Alho 12 0,06 3 0,6 0,22
1g Colorau 6 0,27 1,17 0,31 0,00
Total (2 pax) 965 31,92 109,9 106 6,44
Total/pessoa 482,5 15,96 54,95 53 3,22
*Produtos de agricultura biológica
Crumble de maçã e mirtilos com espuma de mel e limão
Quantidades Ingredientes Kcal Lípidos (g) H. carbono (g) Proteínas (g) Preço*
200 mL Aquafaba 36 0,4 5,8 2 0,00
100g Maçãs 50 0,17 13,81 0,26 0,12
50g Mirtilos 28,5 0,165 7,245 0,37 0,80
50g Amêndoas cruas 155 13,3 5 5 1,60
30g Flocos de Aveia 111 2,50 16,80 3,60 0,04
15mL Azeite 119 13,5 0 0 0,04
30g Mel 4,5 0 23,4 0,15 0,19
25g Limão 9,375 0,125 0,15 0,1875 0,04
Total: 439,4 30,16 72,205 11,57 2,83
/pessoa 219,7 15,08 36,1 5,8 1,42
*Produtos de agricultura biológica

Registo fotográfico:

Informação extra:
Valor energético e nutricional da Refeição para 2 pessoas
Valor Nutricional da Refeição (2 pessoas) Energia Kcal Lípidos(g) H. Carbono(g) Proteínas(g) Preço
Creme de Cenoura e Grão-de-Bico crocante 232,13 7,56 23,14 10,95 0,87
Empadão Rico de Pescada com Salada Verde 965 31,92 109,9 106 6,44
Crumble de maçã e mirtilos com espuma de mel e limão 439,4 30,167 2,205 11,57 2,83
TOTAL 1636,53 69,64 205,245 128,52 10,14
Valor energético e nutricional da Refeição por pessoa
Valor Nutricional da Refeição (por pessoa) Energia Kcal Lípidos(g) H. Carbono(g) Proteínas (g) Preço
Creme de Cenoura e Grão-de-Bico crocante 116,065 3,78 11,57 5,48 0,44
Empadão Rico de Pescada com Salada Verde 482,5 15,96 54,95 53 3,22
Crumble de maçã e mirtilos com espuma de mel e limão219,7 15,08 36,1 5,8 1,42
TOTAL 818,3 34,82 102,62 64,28 5,08
Os cálculos sobre o valor nutricional da ementa já se encontram acima.

Informação extra (anexos):

• Eco_ementa_final_10B.docx