Escalão: D: Escolas Profissionais (com cursos de cozinha/pastelaria)

Idade dos alunos envolvidos:
19, 20, 22 anos

Memória descritiva:
Entrada
Coelho à São Cristóvão com espuma de batata-Doce de Aljezur
Prato Principal
Polvo de Santa Luzia – Algarve – com esmagado de favas
Sobremesa
Bolo de Mel do Algarve com molho de cascas de cenoura
A ementa proposta foi cuidadosamente elaborada para refletir os princípios essenciais da Dieta Mediterrânica, reconhecida mundialmente pela sua relação com a saúde e a sustentabilidade. A seleção de ingredientes e técnicas de confeção valoriza os produtos locais e promove a gastronomia tradicional, adaptando-se às novas tendências de consumo que privilegiam alimentos saudáveis e nutritivos, sem perder a autenticidade e o sabor.
A utilização de produtos locais e sazonais, como o polvo, as favas, o coelho, a batata-doce e o mel, reflete a proximidade ao ambiente rural e marítimo do sul de Portugal. Estes ingredientes minimamente processados preservam os sabores autênticos e mantêm o equilíbrio alimentar, respeitando a essência da Dieta Mediterrânica. A escolha de produtos regionais e sazonais também contribui para a sustentabilidade, reduzindo a pegada ecológica e valorizando os produtores locais ao mesmo tempo que preservam as tradições culturais e gastronómicas. Além disso, o aproveitamento integral de ingredientes, como as favas e a batata-doce, minimiza o desperdício alimentar.
As proteínas escolhidas, como o polvo e o coelho, têm um impacto ambiental inferior ao de carnes mais consumidas, como a vaca e o porco, promovendo um modelo de produção mais equilibrado. Cada prato apresenta um equilíbrio nutricional, combinando proteínas magras, fibras e gorduras saudáveis, complementadas por um doce tradicional adoçado com mel, um adoçante natural.
A seleção dos pratos baseou-se em critérios como a valorização de produtos típicos da região, a sazonalidade, o equilíbrio entre tradição e inovação, bem como o fator económico. O polvo e as favas são ícones da dieta algarvia, enquanto o coelho e a batata-doce remetem às tradições rurais de Portugal, com destaque para a Batata-doce de Aljezur, qualificada como Indicação Geográfica Protegida (IGP). As receitas honram a tradição, mas incorporam inovações, como a espuma de batata-doce e o esmagado de favas.
O coelho foi escolhido por ser uma proteína acessível, de elevado valor proteico e baixo teor de gordura, além de ter uma pegada ambiental reduzida em comparação com outras carnes. A sua versatilidade culinária permite diversas adaptações e torna-se uma alternativa sustentável e saudável.
O polvo de Santa Luzia, capturado de forma sustentável na Reserva Natural da Ria Formosa, é uma escolha que destaca o património local. A sua sazonalidade na primavera-verão assegura frescura e acessibilidade. Nutricionalmente, é rico em proteínas magras, minerais como ferro e zinco e ácidos gordos essenciais, importantes para a saúde cardiovascular.
A sobremesa, o bolo de mel do Algarve, utiliza o mel como adoçante natural, reduzindo a necessidade de açúcar refinado. Sem glúten, adapta-se às exigências contemporâneas, valorizando a pastelaria artesanal portuguesa e tornando-se acessível a quem possui restrições alimentares. A sua preparação inclui molho de cascas de cenoura, aproveitando integralmente os ingredientes e minimizando o desperdício.
A escolha da ementa segue critérios que respeitam o equilíbrio entre tradição e inovação. A entrada, polvo com esmagada de favas, é leve e nutritiva, ideal para abrir o apetite. O prato principal, coelho à São Cristóvão com espuma de batata-doce, alia uma carne magra e sustentável com um toque moderno e sofisticado. A sobremesa, o bolo de mel, destaca a herança cultural e adapta-se às novas tendências de consumo.
As técnicas de coção aplicadas equilibram tradição e inovação. No polvo com esmagada de favas, o método de coção preserva a maciez e o sabor natural, enquanto o esmagado de favas mantém a textura rústica. O coelho à São Cristóvão é cozido a baixa temperatura, preservando a suculência e o sabor, enquanto a espuma de batata-doce, feita com técnicas contemporâneas, oferece uma textura inovadora. O bolo de mel, preparado com forno solar, reflete um compromisso com a sustentabilidade, eliminando o consumo de eletricidade e promovendo práticas gastronómicas conscientes.
A utilização do forno solar para o bolo de mel representa um compromisso com a sustentabilidade, usando energia renovável e reduzindo o impacto ambiental. A cozedura lenta e uniforme preserva os aromas e realça os sabores naturais, valorizando uma abordagem ecológica e consciente.
Em suma, esta ementa respeita os pilares da Dieta Mediterrânica, incorporando práticas sustentáveis e inovadoras. A valorização de ingredientes locais, frescos e nutritivos promove um modelo alimentar mais consciente e saudável, equilibrando tradição e inovação. A utilização de métodos de confeção sustentáveis e a adaptação às novas exigências do mercado fazem desta proposta uma celebração do património gastronómico português, aliando sabor, saúde e responsabilidade ambiental.
Entrada: Coelho com espuma de batata doce Por dose DR %DR
Energia[kcal]  327,1 2000 16,40%
Lípidos[g] 18,3 70 26,20%
dos quais Ácidos gordos saturados[g]  4,8 20 23,80%
Hidratos de carbono[g] 33,2 260 12,80%
dos quais Açúcares[g]  7,5 90 8,30%
Fibra[g] 3,6
Proteínas[g]  10,3 50 20,60%
Sal[g] 2,2 6 36,30%
Prato principal Polvo com esmagado de favas Por dose DR %DR
Energia[kcal]  372,4 2000 18,6
Lípidos[g] 11 70 15,7
dos quais Ácidos gordos saturados[g]  2,1 20 10,4
Hidratos de carbono[g] 28,4 260 10,9
dos quais Açúcares[g]  6,4 90 7,1
Fibra[g] 8
Proteínas[g]  35,8 50 71,5
Sal[g] 1,3 6 21,9
Sobremesa: Bolo de Mel Por dose DR %DR
Energia[kcal]  94,4 2000 4,7
Lípidos[g] 4,7 70 6,7
dos quais Ácidos gordos saturados[g]  0,6 20 3,2
Hidratos de carbono[g] 9,5 260 3,6
dos quais Açúcares[g]  4,8 90 5,3
Fibra[g] 1,1
Proteínas[g]  2,9 50 5,8
Sal[g] 1,1 6 18,6
Menu completo
Energia[kcal]  793,9
Lípidos[g] 34
dos quais Ácidos gordos saturados[g]  7,5
Hidratos de carbono[g] 71,1
dos quais Açúcares[g]  18,7
Fibra[g] 12,7
Proteínas[g]  49
Sal[g] 4,6

Ementa:

• Menu Eco-Escolas.pdf

Registo fotográfico de cada um dos pratos:

Informação extra (facultativo):
Valor do menu individual - 3,63€
Valor do menu para 2 pessoas - 7,26€
Entrada: Coelho com espuma de batata doce Por dose DR %DR
Energia[kcal]  327,1 2000 16,40%
Lípidos[g] 18,3 70 26,20%
dos quais Ácidos gordos saturados[g]  4,8 20 23,80%
Hidratos de carbono[g] 33,2 260 12,80%
dos quais Açúcares[g]  7,5 90 8,30%
Fibra[g] 3,6
Proteínas[g]  10,3 50 20,60%
Sal[g] 2,2 6 36,30%
Prato principal Polvo com esmagado de favas Por dose DR %DR
Energia[kcal]  372,4 2000 18,6
Lípidos[g] 11 70 15,7
dos quais Ácidos gordos saturados[g]  2,1 20 10,4
Hidratos de carbono[g] 28,4 260 10,9
dos quais Açúcares[g]  6,4 90 7,1
Fibra[g] 8
Proteínas[g]  35,8 50 71,5
Sal[g] 1,3 6 21,9
Sobremesa: Bolo de Mel Por dose DR %DR
Energia[kcal]  94,4 2000 4,7
Lípidos[g] 4,7 70 6,7
dos quais Ácidos gordos saturados[g]  0,6 20 3,2
Hidratos de carbono[g] 9,5 260 3,6
dos quais Açúcares[g]  4,8 90 5,3
Fibra[g] 1,1
Proteínas[g]  2,9 50 5,8
Sal[g] 1,1 6 18,6

Informação extra (anexos):

• Informação extra.docx