Escalão: D: Escolas Profissionais (com cursos de cozinha/pastelaria)

Idade dos alunos envolvidos:
17 e 19 anos

Memória descritiva:
Este menu apresenta uma interpretação contemporânea da região de Setúbal, assente na valorização do território, da tradição gastronómica e dos princípios da eco-cozinha, utilizando a técnica como meio de valorização do produto local. As entradas contextualizam o conceito do menu. As gyosas representam o carácter portuário e multicultural de Setúbal, reinterpretadas com produto local e numa lógica de aproveitamento integral. A sopa remete para a cozinha tradicional das comunidades piscatórias e rurais da Arrábida, evidenciando a sazonalidade, a simplicidade e a importância da cozinha de base. O prato principal estabelece uma ligação directa ao mar de Setúbal, através da corvinata real, trabalhada de forma a preservar as suas características naturais. A técnica da falsa escama é complementada por um molho de espumante, criando um diálogo entre o mar e a tradição vínica da região. A sobremesa sintetiza o conceito do menu, transformando a tradição através da técnica e da inovação. A partir de três produtos identitários — laranja, moscatel e requeijão — é reinterpretada a doçaria conventual da região, com uma torta de laranja como base. A mousse de requeijão equilibra o conjunto, o moscatel surge em caviar e redução, intensificando o sabor, e a telha de azeite introduz um elemento inesperado, valorizando um ingrediente estruturante da gastronomia portuguesa. No seu conjunto, o menu traduz uma abordagem consciente e sustentável, onde cada elemento tem origem, intenção e função, enaltecendo a identidade gastronómica e cultural da região de Setúbal.

Ementa:

• Entrada 1_merged.pdf

Registo fotográfico de cada um dos pratos: