Escalão: D: Escolas Profissionais (com cursos de cozinha/pastelaria)

Idade dos alunos envolvidos:
18 a 30 anos

Memória descritiva:
A ementa apresentada foi desenvolvida de acordo com os princípios estruturantes da Dieta Mediterrânica, entendida não apenas como um padrão alimentar, mas como um modelo cultural, sustentável e equilibrado, que valoriza simultaneamente a saúde, o território e o prazer à mesa. Desenvolveu-se no módulo “Promover a Dieta Mediterrânica” e tratou-se do exame prático final do módulo, desenvolvido em grupos de trabalho e posto em prática num serviço do Restaurante de Aplicação, com clientes da comunidade escolar.
A proposta gastronómica privilegia os produtos hortofrutícolas, colocando os alimentos de origem vegetal no centro da refeição. A entrada de carpaccio de beterraba e a sobremesa à base de maçã reforçam o consumo de alimentos ricos em fibra, vitaminas, minerais e compostos antioxidantes, elementos distintivos da matriz alimentar mediterrânica.
O azeite é utilizado como gordura de eleição ao longo de todo o menu, respeitando um dos pilares fundamentais da Dieta Mediterrânica, associado a benefícios para a saúde cardiovascular e à valorização do sabor autêntico e natural dos alimentos.
O peixe, representado pela dourada, assume o papel de proteína principal, em consonância com as recomendações mediterrânicas que privilegiam o consumo de pescado em detrimento das carnes vermelhas. A utilização de queijo(parmesão) e de produtos cárneos (presunto e toucinho) é realizada de forma pontual e moderada, funcionando como elemento de enriquecimento aromático e de profundidade gustativa, sem comprometer o equilíbrio global do prato.
A seleção dos ingredientes, beterraba, tomate, maçã, espargos, couve-flor e ervas aromáticas, reflete uma clara preocupação com a sazonalidade, a proximidade e a valorização da produção local, contribuindo para a redução do impacto ambiental e para o reforço da ligação ao território, um valor central da Dieta Mediterrânica.
As técnicas culinárias adotadas, como o confit a baixa temperatura, as cozeduras suaves, os purés e as preparações simples, foram escolhidas de modo a preservar as características nutricionais e sensoriais dos alimentos, evitando processos excessivamente agressivos e respeitando a identidade de cada ingrediente.
O menu integra ainda práticas de aproveitamento integral dos alimentos, nomeadamente através da reutilização de sobras de maçã na sobremesa e da utilização de caldos caseiros na confeção dos pratos principais, refletindo uma abordagem consciente, responsável e alinhada com os princípios das Eco-Ementas.
No seu conjunto, esta proposta apresenta um equilíbrio harmonioso entre valor nutricional, sabor e sustentabilidade, distribuindo de forma adequada os diferentes grupos alimentares ao longo das várias etapas da refeição, entrada, prato principal e sobremesa e respeitando a lógica mediterrânica de variedade, moderação e prazer à mesa.

Ementa:

• Ementa Dieta Mediterrânica.pdf

Registo fotográfico de cada um dos pratos:

Informação extra (anexos):

• Valores Nutricionais menu mediterrâneo.docx