Escalão: D: Escolas Profissionais (com cursos de cozinha/pastelaria)

Idade dos alunos envolvidos:
17

Memória descritiva:
Valores nutricionais
Entrada
Pão
Energia: 80kcal
Lípidos: 0.5g
Líp. Sat: 0.1g
H. Carbono: 15.0g
Açúcares: 0.8g
Fibra: 1.2g
Proteína: 3.0g
Sal: 0.4g
Queijo de cabra
Energia: 60kcal
Lípidos: 5.0g
Líp. Sat: 3.5
H. Carbono: 0.2g
Açúcares: 0.1g
Fibra: 0.0g
Proteína: 4.0g
Sal: 0.3
Pera Crua (1/4 unidade)
Energia: 25 kcal
Lípidos: 0.1g
Lípidos Saturados: 0.0g
Hidratos de Carbono: 6.5g
Açúcares: 4.0g
Fibra: 1.5g
Proteína: 0.1g
Sal: 0.0g
Caramelo de Tomilho (1 colher de chá)
Energia: 40 kcal
Lípidos: 1.5g
Lípidos Saturados: 1.0g
Hidratos de Carbono: 6.5g
Açúcares: 6.0g
Fibra: 0.0g
Proteína: 0.1g
Sal: 0.05g
Azeite (1 colher de chá)
Energia: 45 kcal
Lípidos: 5.0g
Lípidos Saturados: 0.7g
Hidratos de Carbono: 0.0g
Açúcares: 0.0g
Fibra: 0.0g
Proteína: 0.0g
Sal: 0.0g
Alho e Ervas (Tomilho)
Energia: < 5 kcal
Lípidos: 0.0g
Lípidos Saturados: 0.0g
Hidratos de Carbono: 0.5g
Açúcares: 0.0g
Fibra: 0.1g
Proteína: 0.1g
Sal: 0.0g
Total aproximado por porção:
Energia: 255 kcal
Lípidos: 12.1g
Lípidos Saturados: 5.3g
Hidratos de Carbono: 28.7g
Açúcares: 10.9g
Proteína: 7.3g
Sal: 0.75g
Prato principal
Filete de Peixe - Robalo (150g)
Energia: 145 kcal
Lípidos: 2.5g
Lípidos Saturados: 0.6g
Hidratos de Carbono: 0.0g
Açúcares: 0.0g
Fibra: 0.0g
Proteína: 30.0g
Sal: 0.2g
Folha de Alho-Francês (para envolver o peixe)
Energia: 15 kcal
Lípidos: 0.1g
Lípidos Saturados: 0.0g
Hidratos de Carbono: 3.5g
Açúcares: 1.0g
Fibra: 0.5g
Proteína: 0.4g
Sal: 0.01g
Folha de Arroz 1 folha
Energia: 55 kcal
Lípidos: 2.5g (absorção de óleo na fritura)
Lípidos Saturados: 0.3g
Hidratos de Carbono: 8.0g
Açúcares: 0.0g
Fibra: 0.1g
Proteína: 0.1g
Sal: 0.05g
Esmagado de Grão-de-bico (150g cozido)
Energia: 200 kcal
Lípidos: 3.5g
Lípidos Saturados: 0.4g
Hidratos de Carbono: 28.0g
Açúcares: 1.5g
Fibra: 8.5g
Proteína: 11.0g
Sal: 0.05g
Azeite (1 colher de sopa)
Energia: 120 kcal
Lípidos: 13.5g
Lípidos Saturados: 2.0g
Hidratos de Carbono: 0.0g
Açúcares: 0.0g
Fibra: 0.0g
Proteína: 0.0g
Sal: 0.0g
Complementos (Limão, Tomate Seco, Alho, Louro)
Energia: 25 kcal
Lípidos: 1.0g
Lípidos Saturados: 0.1g
Hidratos de Carbono: 3.0g
Açúcares: 1.8g
Fibra: 1.0g
Proteína: 1.0g
Sal: 0.1g
Total aproximado do Prato Principal (Atualizado):
Energia: 560 kcal
Lípidos: 23.1g
Lípidos Saturados: 3.4g
Hidratos de Carbono: 42.5g
Açúcares: 4.3g
Fibra: 10.1g
Proteína: 42.5g
Sal: 0.41g
Sobremesa
Aquafaba (água de grão-de-bico batida - 1/2 chávena)
Energia: 15 kcal
Lípidos: 0.0g
Lípidos Saturados: 0.0g
Hidratos de Carbono: 1.5g
Açúcares: 0.0g
Fibra: 0.0g
Proteína: 1.0g
Sal: 0.05gkl
Mel (1 colher de sopa)
Energia: 64 kcal
Lípidos: 0.0g
Lípidos Saturados: 0.0g
Hidratos de Carbono: 17.0g
Açúcares: 16.0g
Fibra: 0.0g
Proteína: 0.1g
Sal: 0.0g
Azeite (1 colher de chá - misturado na mousse para brilho e textura)
Energia: 45 kcal
Lípidos: 5.0g
Lípidos Saturados: 0.7g
Hidratos de Carbono: 0.0g
Açúcares: 0.0g
Fibra: 0.0g
Proteína: 0.0g
Sal: 0.0g
Laranja (1/2 unidade em gomos)
Energia: 35 kcal
Lípidos: 0.1g
Lípidos Saturados: 0.0g
Hidratos de Carbono: 8.5g
Açúcares: 7.0g
Fibra: 1.8g
Proteína: 0.7g
Sal: 0.0g
Raspas de Amêndoas (10g)
Energia: 60 kcal
Lípidos: 5.0g
Lípidos Saturados: 0.4g
Hidratos de Carbono: 2.0g
Açúcares: 0.5g
Fibra: 1.2g
Proteína: 2.2g
Sal: 0.0g
Total aproximado da Sobremesa:
Energia: 219 kcal
Lípidos: 10.2g
Lípidos Saturados: 1.1g
Hidratos de Carbono: 29.0g
Açúcares: 23.5g
Fibra: 3.0g
Proteína: 4.0g
Sal: 0.05g
Aspetos da Dieta Mediterrânica
A dieta mediterrânica baseia-se em alguns pilares tais como gordura saudável, base vegetal, cereais integrais, algumas proteínas moderadas como o peixe, aves e ovos.
A Gordura de eleição nessa ementa foi o azeite extra virgem que é utilizado como a gordura predominante, sendo um pilar central da Dieta Mediterrânica. Este ingrediente é aplicado inclusive na sobremesa, onde é batido com a aquafaba para conferir brilho e uma textura aveludada, substituindo gorduras saturadas por opções mais saudáveis.
A ementa privilegia o uso de ervas aromáticas e especiarias como o tomilho, o alecrim, o louro e o alho para conferir sabor aos pratos. Esta estratégia permite intensificar o paladar dos alimentos sem a necessidade de recorrer a grandes quantidades de sal, promovendo uma alimentação mais equilibrada.
Alimentos de origem vegetal como as leguminosas e os frutos secos.
Existe um destaque claro em alimentos de origem vegetal, destacando-se o uso de leguminosas, como o grão-de-bico, e de frutos secos, como as amêndoas. O aproveitamento integral destes alimentos é visível tanto no acompanhamento do prato principal (esmagado de grão) quanto na utilização da água do seu cozimento para a criação da sobremesa.
Aspetos sociais, ambientais e financeiros considerados
A escolha de produtos baseados na Dieta Mediterrânica vai além da nutrição, constituindo um modelo alimentar sustentável com uma rotina e atividade física característica que integra benefícios sociais, ambientais e financeiros. Reconhecida como Património Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO, prioriza alimentos frescos, locais e da época, não é apenas o que se come, mas como se come, incentivando a culinária tradicional. Enquanto aspeto cultural e social esta ementa valoriza a cultura local, e nacional a biodiversidade de produtos de norte a sul, através do embrulho do robalo queremos promover a surpresa dos produtos e sabores juntando à mesa a partilha de refeições como um ato social e não apenas nutritivo.
Ao escolhermos esta ementa consideramos que nos aspetos ambientais queríamos uma pegada ecológica reduzida, caracterizada por baixo impacto ambiental, menor emissão de gases de efeito estufa e menor consumo de recursos como água e terra, dai termos uma sobremesa com ingredientes naturais que não necessitem do uso de confeções privilegiando as suas propriedades organoléticas, no prato principal usamos produtos que façam parte dos nossos hábitos alimentar e que apele a sua sazonalidade para que seja evitado a produção em estufas ou em agricultura intensiva de forma a fugir a adubos, pesticidas e recurso intensivo ao uso de agua respeitando e privilegiando alimentos da época e locais, para reduzi a necessidade de transportes longos e embalagens excessivas, contribuindo para a sustentabilidade a biodiversidade e ecossistemas no mel, nas práticas agrícolas tradicionais como hortas e o olival, e pescas controladas de forma a preservar ecossistemas e a biodiversidade.
Financeiramente a perceção possa ser de que produtos frescos são caros, a dieta mediterrânica baseia-se em leguminosas, cereais, vegetais e frutos, que podem ser bastante económicos se comprados localmente e na época ou produzidos de forma caseira, a adoção desta dieta e o uso de produtos sazonais e caseiros excluindo os adubos e pesticida previne doenças crónicas (cardiovasculares, obesidade, cancro), aumentando a qualidade de saúde e a conservação do ambiente e o uso de produtos locais apoia pequenas e médias empresas e cooperativas do setor agroalimentar, impulsionando a economia regional.
Resumo da Escolha: Optar pela Dieta Mediterrânica significa comprar localmente, respeitar as estações do ano, preferir alimentos de origem vegetal e evitar produtos processados, resultando num estilo de vida saudável para o corpo e para o planeta. Esta ementa é um reflexo de que a gastronomia de excelência não depende de orçamentos elevados, mas sim de uma combinação inteligente e respeitosa de ingredientes. Conseguimos elevar produtos de custo acessível e alto valor nutricional a um patamar de alta cozinha através de técnicas inovadoras e modernas.
Por que esta ementa é mediterrânica?
A ementa apresentada assume um caráter profundamente mediterrânico ao assentar em escolhas estratégicas que promovem o equilíbrio e a saúde. O primeiro grande pilar é a gordura de eleição: em vez de manteiga ou outras gorduras saturadas que não fazem parte deste regime, utiliza-se predominantemente o azeite extra virgem. Esta gordura saudável é o fio condutor de toda a refeição, sendo aplicada desde a confeção do prato principal até à sobremesa.
No que diz respeito ao sabor e tempero, a ementa destaca-se pelo uso generoso de ervas aromáticas e especiarias como o tomilho, o alecrim, o louro e o alho. Esta prática tem como objetivo principal intensificar o sabor natural dos alimentos, permitindo reduzir drasticamente a necessidade de adição de sal.
A base da pirâmide alimentar é respeitada através do destaque em alimentos de origem vegetal e sazonais. A escolha de frutas da época, como a pera e a laranja, aliada à utilização de leguminosas (grão-de-bico) e frutos secos (amêndoas), garante um prato rico em nutrientes e fibras. Além disso, a ementa promove a sustentabilidade ao optar por proteínas acessíveis e de qualidade, como o peixe branco e o grão, garantindo uma refeição equilibrada tanto do ponto de vista nutricional como económico.

Ementa:

• Ementa.pdf

Registo fotográfico de cada um dos pratos:

Informação extra (anexos):

• Ficha tec.xls