Escalão: 3.º Escalão: ensino secundário, profissional e superior

Resultados dos inquéritos, produtos selecionados?
No total, obtiveram-se 131 respostas dos estudantes de diferentes ciclos de estudo e cursos da ESTM.
Os alimentos mais consumidos pela comunidade académica da ESTM foram os cereais de pequeno-almoço, batata-frita, bolos/pastelaria, salgados, pão e folhados. Os resultados completos estão representados em formato gráfico no documento PDF adicionado na secção "Inquéritos realizados"

Pesquisa e investigação sobre o consumo excessivo de sal:
Os produtos mais consumidos pela comunidade da ESTM foram divididos em 6 grupos: Cereais de Pequeno-almoço, Batata-Frita, Bolos/pastelaria, Salgados, Pão e Folhados, tendo sido selecionados 3 produtos por grupo para análise da composição nutricional, dando destaque para o teor de sal, bem como a identificação dos principais ingredientes e do seu contributo para a ingestão de sódio. Foi ainda avaliado o impacto do seu consumo na saúde, com base em referências científicas.
Tendo em conta os produtos identificados como os mais consumidos pelos estudantes, foi realizado um estudo de comparação com as marcas disponíveis no mercado, a marca selecionada, a formulação, composição nutricional, teor de sal, consequências para a saúde e as referências bibliográficas.
O sal é amplamente utilizado na alimentação, tanto para conservar alimentos como para realçar o seu sabor, está também presente naturalmente em diversos produtos alimentares. Quimicamente, é constituído por cloreto de sódio (NaCl), sendo a principal fonte de sódio na dieta.
O sódio é um nutriente essencial ao organismo, desempenhando funções fundamentais, como a manutenção do equilíbrio hídrico, a transmissão de impulsos nervosos e o funcionamento adequado das células. Para além disso, o sal apresenta importantes funções tecnológicas na indústria alimentar, nomeadamente na conservação dos alimentos, na melhoria da textura e na intensificação do sabor. No entanto, o seu consumo em excesso constitui um problema de saúde pública, estando associado ao aumento da pressão arterial e ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares e renais (World Health Organization, 2023).
A Organização Mundial da Saúde recomenda que o consumo diário de sal não ultrapasse 5 g por dia. Contudo, a população portuguesa apresenta, em média, valores superiores ao recomendado, sendo grande parte do sódio proveniente de alimentos processados e preparados.
Os cereais de pequeno-almoço são amplamente consumidos por crianças e jovens, devido à sua facilidade de preparação e aceitação sensorial. São constituídos principalmente por cereais como trigo, milho, arroz ou aveia, sendo comum a adição de açúcar e sal durante o processamento (Souto et al., 2019). Apresentam elevado teor de hidratos de carbono, presença de proteínas e teor variável de fibra, geralmente superior nos produtos integrais, bem como sal adicionado, uma vez que este não ocorre naturalmente.
O sal é adicionado durante o processo de fabrico, desempenhando funções como intensificador de sabor e melhoria da textura (Souto et al., 2019). O teor de sal apresenta elevada variabilidade, podendo variar entre 0,04 e 1,8 g/100 g, com valores médios entre 0,6 e 0,8 g/100 g (Souto et al., 2019; Morais et al., 2021). Sendo um alimento composto, o teor total resulta da soma dos ingredientes utilizados, sendo o sal adicionado a principal fonte.
Os cereais de pequeno-almoço pertencem ao grupo dos cereais e derivados tubérculos, que deve representar cerca de 28% da alimentação diária. Recomenda-se uma porção de cerca de 35 g (5 colheres de sopa), integrada nas 4 a 11 porções diárias deste grupo. É importante optar por cereais com menor teor de sal e açúcar para uma alimentação equilibrada (Direção-Geral da Saúde, PNPAS. 2019).
O consumo destes produtos pode ter impacto na saúde, sobretudo nos jovens, estando a ingestão excessiva de sal associada ao aumento da pressão arterial e doenças cardiovasculares (World Health Organization, 2023). Este risco é relevante nesta fase devido à formação de hábitos alimentares. De acordo com Morais et al. (2021), cerca de 89,2% dos cereais apresentam teores de açúcar e/ou sal superiores aos recomendados.
Os resultados obtidos na análise dos cereais da marca Pingo Doce evidenciam diferenças no teor de sal, sendo mais elevados em produtos com maior número de ingredientes adicionados, como os Corn Flakes, e mais reduzidos em opções mais simples, como os cereais à base de aveia. Estes resultados estão de acordo com a literatura, evidenciando que o consumo frequente destes produtos pode contribuir para uma ingestão excessiva de sal desde idades precoces.
As batatas fritas do tipo “chips” são alimentos amplamente consumidos por jovens, sobretudo como snack, devido à sua aceitação sensorial e conveniência. Do ponto de vista nutricional, apresentam elevado valor energético, resultante da presença de hidratos de carbono e lípidos, bem como sal adicionado. A análise dos produtos da marca Lay’s evidenciou teores de sal entre 0,03 g/100 g e 1,4 g/100 g, com um valor médio próximo de 0,8 g/100 g. Estes resultados estão de acordo com a literatura científica, que refere uma grande variabilidade no teor de sódio em batatas chips, com valores médios relevantes (Santos Júnior et al., 2017).
As batatas fritas da marca Lay’s são constituídas principalmente por flocos de batata, amido e óleo vegetal, sendo o sal adicionado durante o processo de fabrico. Nos produtos com sabores adicionados, como os do tipo camponesa, podem estar presentes aromas e especiarias que contribuem para o aumento do teor de sódio. Na versão 0% sal adicionado, a composição é mais simples, mostra que é possível a redução do sal, apesar do sódio estar presente naturalmente nos alimentos.
O consumo de batatas fritas com elevado teor de sal pode ter impacto na saúde, sobretudo nos jovens. A ingestão excessiva de sódio está associada ao aumento da pressão arterial, doenças cardiovasculares e problemas renais (World Health Organization, 2023). Este risco é mais relevante nesta fase, devido à formação de hábitos alimentares, podendo o consumo frequente destes produtos contribuir para uma ingestão excessiva de sal.
Estudos indicam que os snacks salgados são uma das principais fontes de sódio na alimentação, especialmente entre jovens (Silveira, 2024). O estudo de Santos Júnior et al. (2017) demonstrou uma grande variabilidade no teor de sódio em batatas chips, com valores médios de cerca de 521 mg/100 g, sendo que cerca de 60% dos produtos apresentam elevado teor. Em Portugal, dados do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge indicam também valores elevados, podendo atingir 2,94 g/100 g.
Assim, os resultados obtidos estão de acordo com a literatura, evidenciando que as batatas fritas constituem uma fonte relevante de sal na alimentação dos jovens. Torna-se, por isso, importante privilegiar produtos com menor teor de sal e promover escolhas alimentares mais informadas.
Na análise dos folhados salgados da marca Panike, verifica-se que estes produtos apresentam teores de sal relativamente elevados, variando entre 1,1 g/100 g e 1,5 g/100 g. Este resultado pode ser parcialmente explicado pela contribuição da massa folhada, uma vez que a margarina utilizada no fabrico deste tipo de massa pode apresentar cerca de 2,4 g de sal/100 g, segundo dados do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (INSA).
Relativamente ao recheio de carne, a carne fresca apresenta naturalmente baixos teores de sal (cerca de 0,15–0,2 g/100 g), sendo o teor final aumentado sobretudo pela adição de sal durante a preparação, uma vez que os temperos naturais, por si só, não contribuem significativamente para o teor de sódio (Silveira, 2024).
No caso do folhado de salsicha, verifica-se um aumento significativo do teor de sal, uma vez que as salsichas do tipo Frankfurt são produtos cárneos processados, podendo apresentar cerca de 2,5 g de sal/100 g, segundo dados do INSA, sendo assim a principal fonte de sódio neste tipo de produto. Para além do sal adicionado, estes produtos podem conter aditivos com sódio, como conservantes e intensificadores de sabor, que contribuem adicionalmente para o teor total de sódio.
Por fim, o folhado misto apresenta um teor de sal ligeiramente inferior, embora ainda relevante, o que pode resultar da combinação de diferentes ingredientes, como queijo e fiambre, que também são produtos processados e contribuem para o teor total de sódio.
A análise dos bolos selecionados sendo eles pastel de nata, bola de Berlim com recheio, bola de Berlim sem recheio e pão de Deus, permite observar diferenças relevantes na sua composição nutricional, particularmente no teor de sal. De acordo com os dados analisados, o pastel de nata apresenta o menor teor de sal (0,27 g/100, g), enquanto a bola de Berlim sem recheio apresenta o valor mais elevado (1,1 g/100, g), seguida da bola de Berlim com recheio (0,9 g/100, g) e do pão de Deus (0,64 g/100, g).
Apesar de serem tradicionalmente classificados como alimentos doces, os bolos apresentam quantidades não negligenciáveis de sal. Esta presença deve-se à sua natureza de alimentos compostos, cuja formulação inclui diversos ingredientes. De forma geral, os principais constituintes destes produtos são farinha de trigo, açúcar, ovos, gorduras (como manteiga ou margarina), leite e sal. A farinha de trigo surge habitualmente como o ingrediente em maior quantidade, sendo a base estrutural do produto, seguida do açúcar e das gorduras, que contribuem para o sabor e textura.
Relativamente à presença de sal, esta não provém apenas da adição direta durante o processo de fabrico, mas também de ingredientes secundários, como a manteiga ou margarina, que podem conter sal na sua composição. No caso de produtos com recheio, como a bola de Berlim, o creme pode igualmente contribuir para o teor total de sódio.
Do ponto de vista da saúde, o consumo regular destes alimentos pode contribuir de forma significativa para a ingestão diária de sal, muitas vezes sem que o consumidor tenha essa perceção pois tratar-se de produtos doces. A ingestão excessiva de sal está associada ao aumento da pressão arterial, sendo um dos principais fatores de risco para doenças cardiovasculares. Para além disso, estes produtos apresentam, em geral, elevados teores de açúcar e gordura, o que potencia o risco de obesidade e outras doenças metabólicas.
Diversos estudos científicos têm demonstrado que alimentos processados, incluindo produtos de pastelaria, constituem uma fonte importante de sódio na dieta. Segundo He e MacGregor (2010), a redução do consumo de sal está diretamente associada à diminuição da pressão arterial e à redução do risco de doenças cardiovasculares. A Organização Mundial da Saúde (WHO, 2012) recomenda um consumo máximo de 5 g de sal por dia, valor que pode ser facilmente ultrapassado com a ingestão regular destes produtos.
Relativamente aos salgados analisados sendo eles rissol de carne, rissol de leitão, rissol de camarão, croquetes e coxinhas de frango, verifica-se, de forma geral, um teor de sal superior ao observado nos bolos. O rissol de leitão apresenta o valor mais elevado (1,3 g/100, g), seguido do rissol de camarão e das coxinhas de frango (1,18 g/100, g), enquanto os croquetes (0,68 g/100, g) e o rissol de carne (0,64 g/100, g) apresentam valores mais reduzidos, embora ainda significativos.
Tal como os bolos, os salgados são alimentos compostos, sendo constituídos por uma componente de massa, geralmente à base de farinha de trigo, e um recheio proteico, que pode incluir carne, frango, camarão ou leitão. Para além destes ingredientes principais, são utilizados diversos temperos e condimentos, incluindo sal, especiarias e, frequentemente, caldos ou preparações industriais que contribuem adicionalmente para o teor de sódio. Estes produtos são, na maioria dos casos, sujeitos a fritura, o que aumenta o seu teor de gordura.
A principal fonte de sal nestes alimentos está associada ao recheio, particularmente quando são utilizadas carnes processadas ou temperadas, como no caso do leitão. Adicionalmente, a utilização de condimentos industrializados e potenciadores de sabor contribui para um aumento significativo do teor de sódio total do alimento.
Do ponto de vista da saúde, o consumo frequente de salgados representa um risco elevado, não só devido ao teor de sal, mas também ao elevado conteúdo em gorduras, resultante do processo de fritura. A ingestão excessiva de sal está associada ao desenvolvimento de hipertensão arterial, enquanto o consumo elevado de gorduras saturadas pode contribuir para o aumento do colesterol e para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
A evidência científica reforça estes riscos. De acordo com a Organização Mundial da Saúde, a maioria da população consome quantidades de sal superiores às recomendadas, sendo os alimentos processados uma das principais fontes. Estudos como o de Mozaffarian et al. (2011) demonstram que dietas ricas em alimentos processados e fritos estão associadas ao aumento do peso corporal e a um maior risco de doenças metabólicas e cardiovasculares.
A Organização Mundial da Saúde (World Health Organization, 2023) recomenda que adultos consumam menos de 5 g de sal por dia (o que equivale a menos de 2 g de sódio), onde 100 g deste produto (contendo 1,4 g de sal) representam 28% da ingestão diária máxima recomendada de sal. Em termos de sódio puro, como o sal contém cerca de 40% de sódio, 1,4 g de sal equivalem a 560 mg de sódio. Isso também corresponde a 28% do limite diário de sódio estabelecido pela OMS.
A combinação de “pão+fiambre+queijo”, não deve ser enquadrada nas alegações LOW SODIUM/SALT (Baixo teor): O limite é no máximo de 0,12g de sódio por 100g; VERY LOW SODIUM/SALT (Muito baixo teor): Esta alegação exige um limite de apenas 0,04g de sódio por 100g; SODIUM-FREE or SALT-FREE (Isento de sódio/sal): Para ser considerado isento, o produto deveria ter no máximo 0,005g de sódio por 100g; NO ADDED SODIUM/SALT (Sem adição de sódio/sal): Além de não poder conter sal adicionado, o produto final não deve ultrapassar 0,12g de sódio por 100g (European Commission, n.d.). Em suma, o produto possui um teor moderado a alto de sódio, representando individualmente cerca de 28% da ingestão diária máxima recomendada pela Organização Mundial da Saúde (que é de menos de 2g de sódio ou 5g de sal por dia) em apenas 100g de consumo.
Referências Bibliográficas
- Continente. (2024). Tabelas de composição nutricional de produtos alimentares.
- European Commission. (n.d.). Nutrition claims. https://food.ec.europa.eu/food-safety/labelling-and-nutrition/nutrition-and-health-claims/nutrition-claims_en
- He, F. J., & MacGregor, G. A. (2010). Reducing population salt intake worldwide: from evidence to implementation. Progress in Cardiovascular Diseases.
- Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge (INSA). (2022). Tabela da composição de alimentos. Lisboa: INSA.
- Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge. (2023). PortFIR – Plataforma Portuguesa de Informação Alimentar. https://portfir.insa.min-saude.pt/pt/
- Kloss, L., Meyer, J. D., Graeve, L., & Vetter, W. (2015). Sodium intake and its reduction by food reformulation in the European Union — A review. NFS Journal, 1, 9–19.
- Morais, R., et al. (2021). Avaliação do perfil nutricional de cereais de pequeno-almoço dirigidos a crianças.
- Mozaffarian, D., et al. (2011). Changes in diet and lifestyle and long-term weight gain. New England Journal of Medicine.
- Pateiro, M., Barba, F. J., Domínguez, R., Sant’Ana, A. S., Mousavi Khaneghah, A., Gavahian, M., & Lorenzo, J. M. (2021). Essential oils as natural additives to reduce sodium content in meat products. Food Research International, 141.
- Roda dos Alimentos PNPAS. (2019). Alimentacaosaudavel.dgs.pt. https://alimentacaosaudavel.dgs.pt/roda-dos-alimentos/
- Santos Júnior, C. J., Sousa, M. C. D. A., Chicuta, R. L., Barros, Y. V. R., & Silva, V. N. T. (2017). Avaliação do teor de sódio em “batatas chips”: uma estratégia de vigilância em saúde e prevenção de doenças. Disponível em: https://www.abq.org.br/cbq/2017/trabalhos/10/10431-16734.html
- Silveira, B. M. (2024). Avaliação do teor de sal e de elementos minerais em alimentos processados (Dissertação de Mestrado). Instituto Superior de Agronomia, Universidade de Lisboa.
- Souto, S., et al. (2019). Caracterização nutricional de cereais de pequeno-almoço disponíveis no mercado.
- World Health Organization (WHO). (2012). Guideline: Sodium intake for adults and children.
- World Health Organization (WHO). (2023). Salt intake and health. Disponível em: https://www.who.int
- World Health Organization. (2023, March 16). Sodium reduction. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/sodium-reduction

Memória descritiva:
O desafio do Painel de Alimentos do Eco-escolas 2025-2026 foi desenvolvido pelos estudantes do 3º ano de Engenharia Alimentar (EA) e 1º ano de Marketing Digital no Turismo (MDT) da Escola Superior de Turismo e Tecnologia do Mar (ESTM), do Politécnico de Leiria, em Peniche, ao longo do 2º semestre nas unidades curriculares de Indústria e Inovação Alimentar e Marketing Digital, respetivamente. A temática do painel foi o sal presente nos alimentos e o seu impacto na saúde do consumidor. Após revisão científica da temática, foi também solicitada aos estudantes de EA a identificação de estratégias inovadoras para a reformulação dos alimentos tendo como objetivo a redução do teor de sal, levando ao desenvolvimento de produtos alimentares inovadores, saudáveis e sustentáveis, promovendo a qualidade, segurança e sustentabilidade na cadeia alimentar. Para tal foram dinamizadas diversas atividades.
A turma do 1º ano do TeSP de MDT após aceitar o desafio proposto pela turma do 3º ano de EA desenvolveu 9 painéis para posterior análise, tendo sido selecionados 3 dos quais resultou 1 que reuniu o maior número de votos.
Posteriormente, o painel que ficou em primeiro lugar foi impresso em papel e colocado no corredor que dá acesso à cantina da ESTM. Junto ao painel foram também expostos os diferentes alimentos com a respetiva quantidade do teor de sal. A apresentação do painel, juntamente com os materiais expostos — nomeadamente os frascos que representam, através da quantidade de sal, o teor presente em cada alimento — tem como objetivo sensibilizar a comunidade académica para a quantidade de sal que, embora muitas vezes invisível, está presente na composição dos alimentos e para as consequências que o seu consumo excessivo pode ter na saúde de todos nós.

Registo fotográfico:

Inquéritos realizados:

• painel dos alimentos_sal_submetido.pdf