Escalão: 2º escalão: 2º e 3º ciclos do ensino básico

Idade dos alunos envolvidos:
14 anos

Memória descritiva:
MEMÓRIA DESCRITIVA
A presente ementa foi desenhada pelos alunos do 9.H da Escola Básica de Maceda com o objetivo de promover junto dos mesmos, a composição de uma refeição equilibrada, saudável, sustentável e saborosa, tendo como base a Dieta Mediterrânica – Património Mundial e Imaterial da Humanidade pela UNESCO.
1. Equilíbrio nutricional da ementa;
A escolha dos pratos e respetivos ingredientes teve em consideração o equilibrio nutricional , isto é a adequação dos alimentos ingeridos às necessidades nutricionais dos alunos na adolescência priveligiando-se o recurso a alimentos de origem vegetal em detrimento da utilização de fontes proteicas como a carne ou o peixe. De forma a preservar o valor nutritivo, os alimentos selecionados têm uma presença forte na produção agrícola local minimizando-se o período de armazenamento, transporte e conservação. A integração de um vegetal como a urtiga tem como objetivo reforçar nutrientes como sais minerais e algumas vitaminas. As ervas aromáticas são utilizadas na condimentação dos pratos, em substituição do sal de adição, e reforçando a presença de alimentos ricos em sais minerais e fibras.
2. Aspetos de sustentabilidade ambiental considerados;
Do ponto de vista da sustentabilidade ambiental, a seleção de alimentos incide sobre aqueles que são comuns na época, com poucas exigências do ponto de vista da conservação e que, durante a confeção, pela sua natureza permitissem que se reduzisse ou evitasse, o desperdício alimentar. A escolha do ovo como fonte proteica procurou evitar o recurso ao peixe ou carne, cuja captura ou criação, respetivamente, envolvem emissões de gases com efeito de estufa bem como o esgotamento e a degradação dos recursos naturais. Também neste caso a utilização da urtiga poderá fazer a diferença já que constitui um recurso alimentar que não necessita da sobrexploração dos solos para ser obtido.
3. Aspetos de sustentabilidade social considerados, como o envolvimento da comunidade (fornecedores locais, organizações não-governamentais, outros);
Todos os alimentos escolhidos podem ser adquiridos diretamente a produtores locais que comercializam os seus produtos nos mercados tradicionais semanais (Feira de Espinho, Mercado de Esmoriz e Mercado de Ovar), assegurando-se assim o envolvimento da comunidade com vista à sustentabilidade social. No caso da urtiga, sendo esta uma espécie espontânea na região em que se integra a escola poderá constituir uma oportunidade de negócio para os produtores locais, até ao momento desconhecedores do seu valor gastronómico.
4. Aspetos de sustentabilidade financeira considerados (preços de compra e cálculos de porções para determinação do preço final da ementa completa e desagregada por elementos).
Esta ementa apresenta um custo reduzido mas, do ponto de vista da sustentabilidade financeira, considera preços referentes a alimentos que não variam muito ao longo do ano, com exceção da fruta escolhida. No final deste documento anexa-se uma tabela com preços de compra e cálculos de porções para determinação do preço final da ementa completa e desagregada por elementos, tendo por base a Tabela da Composição de Alimentos, publicada pelo Instituto Ricardo Jorge (2006).
5. Valores nutricionais ementa, segmentada por elementos e total, incluindo valores de referência nutricional de energia, lípidos, lípidos saturados, hidratos de carbono e açucares, fibra, proteínas e sal;
Tabela 1. Composição nutricional da ementa
composição nutricional total (calculada para duas doses) Ver tabela em anexo à ementa
sopa - Caldo de coentros e urtigas INGREDIENTES quantidades (gramas) 2 pax água proteína tot hid. carb açucares lipídos lipidos saturados fibras sal kcal
couve repolho 60 56.10 1.02 1.32 1.26 0.24 0.06 1.02 60.00 11.52
alho 5 3.99 0.19 0.57 0.07 0.03 0.01 0.50 0.50 3.29
couve-flor 60 55.20 0.96 1.38 1.14 0.12 0.00 1.08 63.60 10.44
cebola 50 47.00 0.50 1.20 0.85 0.10 0.00 0.70 54.50 7.70
coentros 30 27.84 0.72 0.54 0.45 0.18 0.03 0.87 1.20 6.66
urtigas 30 1.77 0.39 0.39 0.21 0.01 1.23 0.77 10.53
sal 2 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 10.00 0.00
azeite 5 0.00 0.01 0.00 0.00 5.00 0.72 0.00 0.00 44.98
água 500 500.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
prato principal - Tortilha de batata, cebola, salsa e grelos batata 150 115.50 3.60 27.75 1.80 0.00 0.00 2.40 154.50 125.40
alho 5 3.99 0.19 0.57 0.07 0.03 0.01 0.50 0.50 3.29
cebola 50 38.35 0.95 1.20 2.20 5.60 0.65 1.30 20.00 59.00
grelos couve 40 37.32 0.76 0.60 0.52 0.16 0.04 0.92 41.60 6.88
salsa 30 27.51 0.93 0.12 0.12 0.00 0.00 0.87 10.20 4.20
azeite 5 0.00 0.01 0.00 0.00 5.00 0.72 0.00 0.00 44.98
ovos 200 140.20 26.20 0.00 0.00 31.00 10.20 0.00 508.00 383.80
sobremesa - Mix de citrinos com nozes e mel laranja 100 88.20 1.10 8.90 8.90 0.20 0.10 1.80 4.00 41.80
tangerina 100 4.90 0.70 8.70 8.70 0.10 0.00 1.70 5.00 38.50
nozes 10 0.49 1.67 0.36 0.26 6.75 0.54 0.52 0.20 68.87
mel 5 0.93 0.03 3.90 3.90 0.00 0.00 0.00 60.60 15.70
Total Kcal 887.53
Valores retirados de Tabela da Composição de Alimentos, Instituto Nacional de Saúde Ricardo Jorge. 2006.
6. Aspetos da dieta mediterrânica considerados;
Nesta ementa foram tidos em consideração os seguintes aspetos característicos da Dieta Mediterrânica: simplicidade dos procedimentos culinários alimentos com o objetivo de proteger a sua riqueza nutricional dos alimentos, preferência por alimentos de origem vegetal, hortícolas e frutos de produção local, a utilização de azeite como fonte de gordura e a utilização de ervas aromáticas em substituição do sal de adição. De realçar ainda a inclusão de mel de produção local como substituo ao açúcar de cana e a incorporação de frutos gordos à dieta.

Ementa:

• Ementa sustentável e saudável_EB23MACEDA_2223.pdf

Registo Fotográfico de cada um dos pratos:

Informação extra:
INGREDIENTES quantidades (gramas) 2 pax Cust/un custo tot 2 pax
couve repolho 60 2.00 0.12
alho 5 4.00 0.02
couve-flor 60 2.00 0.12
cebola 50 2.00 0.1
coentros 30 7.00 0.21
urtigas 30 0.00 0
sal 2 0.50 0.001
azeite 5 10.00 0.05
água 500 0.50 0.25
batata 150 2.00 0.3
alho 5 2.00 0.01
cebola 50 2.00 0.1
grelos couve 40 2.00 0.08
salsa 30 7.00 0.21
azeite 5 10.00 0.05
ovos 200 3.00 1.5
laranja 100 1.00 0.1
tangerina 100 2.00 0.2
nozes 10 7.00 0.07
mel 5 10.00 0.05
Total €3.541

Informação extra (anexos):

• comp_nutricio_ementa.xlsx