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Memória Descritiva:
O desafio “Receitas sustentáveis, têm tradição” foi o tema do trabalho que a turma do 3º ano da Licenciatura de Biotecnologia (56 alunos) da Escola Superior de Tecnologia do Barreiro do Instituto Politécnico de Setúbal, desenvolveu no âmbito da unidade curricular de Tecnologia Alimentar com o apoio da docente Natália Osório.
Este trabalho teve como objetivo desafiar os estudantes na procura de receitas sustentáveis que tivessem tradição no seio das suas famílias. Uma das receitas eleitas para serem apresentadas no desafio ASS 2022/2023 foi o “Arroz de Marisco”.
Esta receita é tradicionalmente consumida em diferentes regiões de Portugal e interliga diferentes princípios da alimentação sustentável e da dieta mediterrânica. Apresenta ainda na sua história factos que confirmam que a tradição da gastronomia portuguesa e a sustentabilidade caminham lado a lado.

Quais as razões que motivaram a escolha deste prato em específico?
O arroz de marisco é um prato tradicional da cozinha portuguesa, sendo típico das zonas costeiras. Este pode ser produzido/confecionado a partir de produtos que podem ser comprados em mercados locais (como por exemplo o marisco), de forma a apoiar o comércio local, ou até mesmo vindos de uma horta orgânica que possamos ter nas nossas casas (como por exemplo os legumes). De forma a tornar a receita mais sustentável, podemos aproveitar as cascas, cabeças e conchas do marisco utilizado para confecionar um caldo de marisco que trará mais sabor ao prato, uma vez que justamente a cabeça, a casca e a cauda do camarão que costumam ir diretamente para o lixo, são ricas em proteínas, ácidos gordos e ómega-3. Se quisermos, podemos ainda acrescentar tiras de casca de limão. Este caldo, poderá ainda ser congelado e utilizado posteriormente noutros pratos de marisco e/ou peixe substituindo os caldos processados com corantes e conservantes adicionados. Ao utilizar-se a rama do alho francês, as cascas da cebola e do alho, podemos ainda confecionar um caldo de legumes. Este caldo, poderá também ser congelado e reutilizado noutros pratos ou, utilizá-lo como base de uma sopa na qual apenas teremos de acrescentar mais legumes. Tal como é descrito na receita a gordura utilizada será o azeite de forma a substituir a margarina, que é frequentemente utilizada em determinadas versões do arroz de marisco. Desta forma, estaremos também a incorporar os princípios da dieta mediterrânica. No que toca ao teor de sal do prato, este pode diminuir não só através da utilização de ervas aromáticas, como, os talos dos coentros que são cozinhados no refugado e as folhas que são colocadas em cru. Como também na utilização do alho e da cebola, uma vez que a cebola quando usada crua, se trata de um bom substituinte do sal.

Documento word com a receita descrita, com as fotografias devidamente legendadas:

• Receitas-Sustentaveis-tem-tradicao-23 - Receita_Arroz de Marisco.pptx

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