Escalão: D: Escolas Profissionais (com cursos de cozinha/pastelaria)

Idade dos alunos envolvidos:
16

Memória descritiva:
O que nos inspirou
A nossa inspiração para esta ementa sustentável nasce da forte ligação que sentimos com a nossa terra e com os seus sabores autênticos. Na Escola Profissional de Agricultura e Desenvolvimento Rural de Ponte de Lima, temos o privilégio de acompanhar de perto o cultivo dos alimentos, aproveitando os produtos frescos e sazonais das estufas da escola para a confeção dos nossos pratos.
Cada ingrediente foi escolhido com cuidado, valorizando a produção local e os recursos naturais, e promovendo práticas mais responsáveis e amigas do ambiente. Esta ementa reflete não só o que aprendemos na escola, mas também o nosso compromisso com uma alimentação equilibrada, consciente e sustentável.
Através desta proposta, pretendemos mostrar que é possível criar refeições saborosas e criativas, respeitando a natureza e reforçando a identidade agrícola da nossa região.
 
Compostagem e Economia Circular
Os excedentes de ingredientes resultantes da preparação da nossa ementa serão reaproveitadas de forma consciente, sendo destinadas à produção de combustão, contribuindo para a valorização dos resíduos orgânicos. Cascas, talos e partes não utilizadas dos alimentos serão separadas e encaminhadas para processos que permitem a sua transformação em energia, reduzindo significativamente o desperdício e o impacto ambiental.
Esta prática promove a economia circular, onde nada é desperdiçado e tudo pode ganhar uma nova função. A nossa abordagem aproxima-se dos princípios adotados por estabelecimentos certificados Green Key, que defendem uma gestão responsável dos recursos, a redução de resíduos e o compromisso com a sustentabilidade. Desta forma, demonstramos que uma ementa sustentável não se limita à escolha dos ingredientes, mas envolve todo o processo, desde a preparação até ao destino final dos resíduos, reforçando a importância de atitudes conscientes para um futuro mais equilibrado.
Memória Descritiva:
A nossa ementa sustentável nasce do local onde aprendemos todos os dias a respeitar a terra e os seus frutos: a Escola Profissional de Agricultura e Desenvolvimento Rural de Ponte de Lima. É nas estufas da nossa escola que começa a história dos nossos pratos, através do contacto direto com os alimentos desde a sua produção até à sua transformação em refeições equilibradas e conscientes. Esta proximidade com a natureza ensinou-nos que cozinhar é também um ato de responsabilidade ambiental.
Inspirados pelos valores da sustentabilidade, da valorização dos produtos frescos e da redução do desperdício alimentar, criámos uma ementa que alia criatividade, sabor e respeito pelos recursos naturais. Cada prato foi pensado como parte de um conjunto harmonioso, onde os ingredientes são tratados com cuidado e onde as escolhas culinárias refletem o compromisso para um futuro mais sustentável.
Bolinhos de Brócolos
Os bolinhos de brócolos dão início à nossa ementa como uma celebração dos legumes e da sua versatilidade na cozinha. Através de uma textura macia por dentro e ligeiramente crocante por fora, este prato transforma um ingrediente simples numa entrada saborosa e apelativa.
Os brócolos, ricos em nutrientes, são valorizados como elemento principal, promovendo uma alimentação mais equilibrada e demonstrando que os vegetais podem ser protagonistas de pratos criativos.
Esta entrada simboliza ainda o aproveitamento consciente dos alimentos e a importância de reduzir o desperdício, respeitando os recursos naturais.
ENTRADA CÁCULO DO VALOR ENERGÉTICO (TOTAL)
PRODUTO/MATÉRIA PRIMA UNIDADE CAPITAÇÃO ALERGÉNIOS Valor Energético Valor Energético Lípidos Ácidos Gordos e Saturados Hidratos de Carbono Açúcar Proteína Fibra Sal
KJ KCAL (G) (G) (G) (G) (G) (G) (G)
Brócolos kg 0,250 356 85 0,9 0,1 17 4,3 7 6,5 0,08
Ovo uni 1,000 301 72 4,8 1,6 0,4 0,4 6,3 0 0,16
Pão Ralado kg 0,050 816 195 2,5 0,5 35 3 6,5 2,5 0,6
Qeijo de Vaca kg 0,020 293 70 5,4 3,6 0,1 0,1 5 0 0,35
Dente de alho uni 1,000 17 4 0,0 0 1 0 0,2 0,1 0
Cebolinho kg 0,100 126 30 0,7 0,1 4,4 1,9 3,3 2,5 0,01
Caril kg 0,003 42 10 0,4 0,1 1,7 0,1 0,4 1 0,01
Sal kg 0,012 0 0 0 0 0 0 0 0 12
Total 2 Pessoas 1950 466 14,7 6 59,6 9,8 28,7 12,6 13,2
Por Pessoa 975 233 7,4 3 29,8 4,9 14,4 6,3 6,6
 
Salmão com Crosta de Ervas & Risoto Cremoso de Limão
O prato principal combina inovação culinária com frescura e equilíbrio de sabores.
O salmão é confecionado através da técnica sous vide, que permite preservar a sua textura suculenta, os nutrientes e o sabor natural do peixe.
A crosta de ervas aromáticas acrescenta intensidade e identidade ao prato, enquanto o risoto cremoso de limão oferece um toque cítrico e refrescante, criando uma harmonia entre suavidade e frescura.
Esta proposta reflete a união entre técnica, criatividade e respeito pelo ingrediente, resultando numa refeição nutritiva, leve e visualmente apelativa.
Salmão com Crosta de Ervas & Risoto Cremoso de Limão
Prato Principal CÁCULO DO VALOR ENERGÉTICO (TOTAL)
PRODUTO/MATÉRIA PRIMA UNIDADE CAPITAÇÃO ALERGÉNIOS Valor Energético Valor Energético Lípidos Ácidos Gordos e Saturados Hidratos de Carbono Açúcar Proteína Fibra Sal
KJ KCAL (G) (G) (G) (G) (G) (G) (G)
Salmão kg 0,400 3482 832 52 10 0 0 80 0 0,24
Pão ralado kg 0,050 816 195 2,5 0,5 35 3 6,5 2,5 0,6
Salsa kg 0,030 45 11 0,2 0 1 0,2 0,9 1 0,01
Coentros kg 0,030 29 7 0,1 0 0,2 0,1 0,6 0,8 0,01
Limão uni 1,000 42 10 0,1 0 3 1 0,4 1 0
Azeite l 0,050 1674 400 45 6,5 0 0 0 0 0
Arroz kg 0,200 3012 720 1,2 0,4 160 0,2 14 2 0,01
cebola kg 0,200 335 80 0,2 0 15 8 2,2 3,4 0,01
dente de alho uni 1,000 17 4 0 0 1 0 0,2 0,1 0
Vinho branco l 0,200 686 164 0 0 5,2 1,2 0,2 0 0,01
Manteiga kg 0,050 1500 359 40,5 25,5 0,3 0,3 0,4 0 0,01
Sumo de limão l q,b 0,030* - 28 7 0 0 2,1 0,8 0,1
Raspas de limão kg q,b 0,005* - 10 2 0 0 0,8 0,2 0,1
Sal kg 0,012 0 0 0 0 0 0 0 0 12
Pimenta kg 0,012 128 31 0,4 0,1 8 0,1 1,3 3,2 0,01
Total 2 Pessoas 11.786 2.818 142,2 43 230,2 14,6 106,8 14,6 12,91
Por Pessoa 5.893 1.409 71,1 21,5 115,1 7,3 53,4 7,3 6,45
Tarteletes de Lemon Curd com Merengue Suíço
Acabamos esta viagem doce com as nossas delicadas Tarteletes de Lemon Curd com Merengue Suíço, onde o ácido do limão se encontra com a leveza do merengue, encerrando a ementa de forma leve, criativa e irresistível.
Uma sobremesa que harmoniza tradição e criatividade, mostrando que até o final de uma refeição pode ser sustentável, delicioso e cheio de personalidade, celebrando os sabores de Ponte de Lima.
Tarteletes de Lemon Curd e Merengue
Sobremesa CÁCULO DO VALOR ENERGÉTICO (TOTAL)
PRODUTO/MATÉRIA PRIMA UNIDADE CAPITAÇÃO ALERGÉNIOS Valor Energético Valor Energético Lípidos Ácidos Gordos e Saturados Hidratos de Carbono Açúcar Proteína Fibra Sal
KJ KCAL (G) (G) (G) (G) (G) (G) (G)
Ovos uni 3 904 216 14,4 4,8 1,2 1,2 18,9 0 0,48
Limão uni 1 42 10 0,1 0 3 1 0,4 1 0
sumo de limão 100% ml 50 46 11 0 0 3,5 1,2 0,2 0,1 0
Açúcar g 215 3598 860 0 0 215 215 0 0 0
Manteiga sem sal g 65 1950 466 52,6 33,1 0,1 0,1 0,6 0 0,01
Farinha de Trigo t55 g 85 1227 293 0,8 0,1 62,9 0,2 8,5 2 0,01
Sal g 3 0 0 0 0 0 0 0 0 3
Claras uni 2 105 25 0 0 0,5 0,5 5,5 0 0,08
Gemas uni 2 502 120 10 3,2 0,6 0,6 5,4 0 0,02
Total 2 Pessoas 8.374 2.001 77,9 41,2 286,8 219,8 39,5 3,1 3,6
Por Pessoa 4.187 1000,5 38,9 20,6 143,4 109,9 19,7 1,5 1,8
 
Conclusão
A nossa ementa é muito mais do que uma simples refeição: é uma viagem pelos sabores da nossa terra, uma celebração da frescura e da criatividade, e um reflexo do compromisso com a sustentabilidade e a responsabilidade ambiental.
Desde os Bolinhos de Brócolos, que transformam legumes simples em pequenas obras de sabor e textura, ao Salmão com Crosta de Ervas & Risoto Cremoso de Limão, que une técnica inovadora e harmonia de sabores, até às Tarteletes de Lemon Curd com Merengue Suíço, delicadas, refrescantes e equilibradas, cada prato foi pensado para encantar, nutrir e respeitar a natureza.
Esta ementa nasceu das estufas da nossa escola, da observação atenta da produção local e do desejo de valorizar cada ingrediente, reduzindo desperdícios e aproveitando ao máximo os recursos disponíveis. Reflete o que aprendemos na Escola Profissional de Agricultura e Desenvolvimento Rural de Ponte de Lima: que cozinhar pode ser um ato de criatividade, consciência e conexão com o planeta.
No fundo, cada garfada desta ementa é uma história: uma história de sabor, de inovação e de respeito pela terra que nos alimenta. Uma prova de que é possível criar pratos deliciosos, nutritivos e sustentáveis, mostrando que a gastronomia e a sustentabilidade podem caminhar sempre lado a lado.

Ementa:

• Ementa Sustentável.pdf

Anexe a ementa adaptada para intolerantes glúten, leite ou lactose (formato PDF):

• Ementa Sustentável sem Gluten.pdf

Registo fotográfico de cada um dos pratos:

Informação extra (facultativo):
Os valores económicos e nutricionais da ementa encontram-se no ficheiro anexo.

Informação extra (anexos):

• Eco- Ementas 2ºFR.docx