Escalão: D: Escolas Profissionais (com cursos de cozinha/pastelaria)

Idade dos alunos envolvidos:
18, 18 e 31

Memória descritiva:
Informação Entrada: Cenouras glaceadas com mel e Queijo de cabra cremoso
Nutriente Por 1 dose/pax -%DR
Energia 490 kcal - 24,50%
Gordura 29 g - 41%
– saturada 18 g - 90%
Hidratos de carbono 46 g - 18%
– açúcares 37 g - 41%
Proteína 7 g -14%
Sal 1,55 g - 26%
Informação Prato principal: Ballotina de coelho
Nutriente Por 1 dose/pax - %DR
Energia 360 kcal - 18%
Gordura 15 g - 21%
– saturada 6,5 g - 32,50%
Hidratos de carbono 12,5 g - 5%
– açúcares 5,5 g - 6%
Proteína 41 g - 82%
Sal 1,6 g - 27%
Informação Sobremesa: Pudim de dióspiro, café e alfarroba
Nutriente Por 1 dose/pax %DR
Energia 330 kcal 16,50%
Gordura 14 g 20%
– saturada 8,5 g 42,50%
Hidratos de carbono 45,5 g 17,50%
– açúcares 30,5 g 34%
Proteína 7 g 14%
Sal 0,12 g 2%
Aspetos da Dieta Mediterrânica considerados, originalidade e sustentabilidade
Este menu de Outono Inverno foi concebido como uma afirmação contemporânea da Dieta Mediterrânica, onde tradição, identidade territorial e criatividade gastronómica se cruzam de forma consciente e equilibrada. Todas as receitas foram desenvolvidas sem glúten e sem lactose na sua composição, reforçando uma abordagem inclusiva, atual e alinhada com as preocupações de saúde e bem-estar, sem comprometer o sabor, a textura ou a sofisticação gastronómica.
A originalidade do menu assenta na valorização do ingrediente principal, no uso de técnicas culinárias respeitadoras da matéria-prima e na escolha criteriosa de produtos locais e sazonais do Algarve, promovendo a sustentabilidade, a redução da pegada ambiental e o respeito pelos ciclos naturais.
Menu Entrada: Cenouras glaceadas com mel e queijo de cabra cremoso Prato principal: Balotina de coelho Sobremesa: Mousse de dióspiro com café e alfarroba
Na sua conceção foram privilegiados os pilares essenciais da Dieta Mediterrânica, nomeadamente o consumo abundante de hortícolas e frutas da época, o recurso a proteínas magras, o uso equilibrado de gorduras de qualidade e a preferência por métodos de confeção simples, que preservam o valor nutricional e a autenticidade dos sabores.
Como surgiu a escolha dos pratos e ingredientes
A escolha dos pratos nasce da vontade de criar um menu profundamente ligado ao território algarvio e à estação de Outono Inverno, interpretando produtos tradicionais através de uma linguagem gastronómica atual.
A entrada destaca a cenoura, um legume central na matriz mediterrânica e amplamente disponível localmente. A sua apresentação em diferentes texturas reforça a valorização do vegetal enquanto elemento principal do prato. O mel surge como adoçante natural, utilizado de forma moderada, respeitando o equilíbrio nutricional. O queijo de cabra cremoso do Algarve, batido e integrado de forma subtil, acrescenta untuosidade e profundidade de sabor, mantendo a harmonia do conjunto.
O prato principal assenta no coelho, uma carne branca de elevado valor nutricional, tradicionalmente associada à cozinha mediterrânica e ao consumo de animais de pequeno porte. A balotina valoriza técnicas clássicas aplicadas com precisão contemporânea. As couves e a couve kale assada reforçam a presença de vegetais crucíferos, ricos em fibras, vitaminas e minerais. As reduções de vinho tinto e de caldo de coelho, emulsionadas com o fígado do próprio animal, refletem uma abordagem sustentável e de aproveitamento integral do ingrediente, honrando práticas ancestrais da cozinha mediterrânica e combatendo o desperdício alimentar.
A sobremesa encerra o menu com leveza e equilíbrio, recorrendo a frutas da época e ingredientes naturais. O dióspiro, típico do Outono Inverno, destaca se pelo seu teor em fibras e antioxidantes, sendo transformado numa mousse delicada e pouco açucarada. A presença do café acrescenta profundidade aromática, enquanto a alfarroba, ingrediente emblemático do Algarve, substitui o cacau de forma identitária e sustentável. O crumble à base de aveia sem glúten e o mix de sementes reforçam a ligação aos cereais integrais e às gorduras saudáveis, pilares estruturantes da Dieta Mediterrânica.
No seu conjunto, este menu traduz uma visão contemporânea, consciente e identitária da Dieta Mediterrânica, onde sazonalidade, produtos locais, sustentabilidade, saúde e criatividade gastronómica se unem numa proposta coerente, elegante e profundamente enraizada no Algarve.

Ementa:

• Ementa Eco-escolas 2026.pdf

Anexe a ementa adaptada para intolerantes glúten, leite ou lactose (formato PDF):

• Ementa Eco-escolas 2026.pdf

Registo fotográfico de cada um dos pratos:

Informação extra (facultativo):
Valor económico da entrada (custo de produção/1 pessoa): 1,58€
Valor económico do prato principal (custo de produção/1 pessoa): 1.81€
Valor económico da sobremesa (custo de produção/1 pessoa): 0.66€
Informação nutricional da ementa (entrada + prato principal + sobremesa)
Energia (kcal)=1180
Gordura(g)=58
Gordura saturada (g)=33
Hidratos de carbono 8g)=104
dos quais açúcares (g)=73
Proteínas(g)= 55
Sal (g)= 3,27

Informação extra (anexos):

• Fichas técnicas Eco Ementas Final.xlsx