Escalão: Ensino profissional

Idade dos alunos envolvidos:
16/17 anos

Memória descritiva:
Valores nutricionais ementa, segmentada por elementos e total, incluindo valores de referência nutricional de energia, lípidos, lípidos saturados, hidratos de carbono e açúcares, fibra, proteínas e sal:
O valor energético da refeição deve situar-se num intervalo de 540 e 660kcal, sendo por isso esta refeição considerada equilibrada. Relativamente aos outros valores concluímos que: proteína entre 24g e 27.6g - ultrapassamos um pouco este valor pelo uso da batata-doce na sopa; lípidos entre 7.8g e 11.9g - sendo que o total da nossa refeição se encontra nas 8.22g, ou seja, a ementa está equilibrada em termos de gorduras; por fim, hidratos de carbono entre 57.6g a 73.8g - sendo a ementa considerada equilibrada por ter um valor total de 45,27g de hidratos de carbono. Os valores de referência utilizados nesta análise podem ser encontrados no artigo Baixo valor calórico e elevado teor de sal nas refeições servidas em cantinas escolares, na Acta Médica Portuguesa, em 2011, por Isabel Paiva et al.
Aspetos da dieta mediterrânica considerados:
Para a escolha dos alimentos, os alunos inspiraram-se na Dieta Mediterrânica e nos produtos da horta da escola e dos produtores locais, sem esquecer a sua sazonalidade (primavera/verão). Tomate, beringela, nabo, batata, alface, cenoura, abóbora, manjericão, alecrim, coentros, morangos, laranja… são algumas das opções tidas em conta neste desafio. No ano passado, foi apresentado um prato de peixe, pelo que este ano foi escolhida como proteína a carne. As carnes vermelhas são consumidas em ocasiões especiais e em pouca quantidade, pelo que foi proposto que fosse escolhido o Frango, este possui grande quantidade de vitaminas, principalmente as do complexo B, como a B2 e a B12, essenciais para o metabolismo, pois atuam em processos energéticos, em funções do sistema nervoso, além de serem importantes para o estômago, intestino, pele, cabelo, olhos, boca e fígado.
A ementa vencedora seguiu as diretrizes da Dieta Mediterrânica pelo incentivo de consumo de vegetais e frutas, pela limitação do uso do açúcar, tradição de beber água às refeições, consumo de carnes brancas (frango) e uso de azeite, soberano nas gorduras, pois o seu consumo está associado à prevenção de doenças cardíacas, diabetes e possui propriedades anti-inflamatórias.
A abóbora é o legume de destaque da sopa, acompanhada de courgette, nabo, alho francês, cenoura e batata-doce devidamente assados e aromatizados; esta sopa conta ainda com a presença de uma erva aromática – coentros, para dar uma última pitada de sabor.
O prato principal divide atenções pelos diferentes ingredientes: frango, legumes (tomate, beringela, cenoura e alho francês) e batatas assadas aromatizadas com orégãos. Para finalizar este prato, utilizaram-se umas folhas de manjericão que reforçou ainda mais os sabores mediterrânicos.
Para sobremesa não podia faltar a fruta da época, como é difícil escolher apenas uma, optou-se por uma salada de fruta com laranja, morangos e uvas, que envoltos numa gelatina de ananás, originaram uma sobremesa fresca com um travo de hortelã tão tipicamente mediterrânico.
Esta refeição foi acompanhada de água, assim como manda a dieta mediterrânica, mas com um twist para tornar este menu ainda mais apelativo. Para fazer uso da filosofia desperdício 0, aproveitamos o que sobrou da hortelã da sobremesa e usamos um limão com casca.
A ementa foi cuidadosamente elaborada para contemplar todos os requisitos pedidos, pelo que não contem glúten e lactose, logo não precisa ser adaptada.
Aspetos sociais, ambientais e financeiros considerados:
A utilização de recursos naturais para que o meio ambiente não seja sobrecarregado, promovendo assim a sustentabilidade, também foram tidos em conta, uma vez que ementa privilegia os legumes e fruta existentes na horta da escola e dos produtores locais e/ou hortas de familiares. O consumo de produtos sazonais reduz a necessidade de transporte, de estufas e da exploração em excesso da biodiversidade e, por isso, causa pouco impacto, por não haver consumo de frutas e legumes fora de época.
A nível financeiro, esta dieta favorece as economias locais, ao promover a compra de produtos alimentares a pequenos produtores, em especial quando comprados em mercados tradicionais e municipais. Para além de ser acessível para replicar na cantina escolar.
A experiência dos alunos como consumidores das refeições da cantina escolar para contribuir para uma ementa que seja apelativa, também não foi deixada de lado.

Ementa:

• Ementa para Anexo_22-23.pdf

Registo Fotográfico de cada um dos pratos:

Informação extra:
Os valores nutricionais da ementa foram calculados com base na Tabela da Composição de Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge e as capitações recomendadas para as Cantinas Escolares da DGESTE.
Cada dose de sopa deve ter 200gr, e é com base neste valor que chegamos aos seguintes resultados: 120kcal, 2.18g de proteína, 0.5g de lípidos e 13.25g de hidratos de carbono.
O prato principal é composto pelo frango, cuja dose recomendada é de 86g, e pelo batata assada, cuja dose é de 87g, tudo isto acompanhado por salada de alface (150g). Com base nestas doses chegamos aos seguintes valores nutricionais: 310kcal, 28g de proteína, 7g de lípidos e 22.67g de hidratos de carbono.
A sobremesa é composta por uma salada de frutas com morangos, uvas e laranja - 100g e gelatina de ananás- 50g, assim chegamos aos seguintes valores nutricionais: 101kcal, 1g de proteína, 0.32g de lípidos e 8.5g de hidratos de carbono.
A bebida, a água aromatizada com hortelã e limão, tem cerca de 6.9kcal, por cada dose de 250ml, 0.26 de proteína, 0.4g de lípidos e 0.85g de hidratos de carbono.
A refeição completa perfaz um total de 537.09kcal, 31.44g de proteína, 8.22g de lípidos e 45.27g de hidratos de carbono.
Os custos da receita foram calculados com base nos preços do Pingo Doce Online, uma vez que muitos dos legumes que utilizamos foram da produção da horta da nossa escola ou então dádivas de hortas de familiares e vizinhos. Para a sopa chegamos a um valor de 0.37€ por cada dose (0.74€ para duas pessoas), o prato principal fica com um valor de 1.30€ (2.6€ para duas pessoas), a sobremesa tem um custo por dose de 0.41€ (0.82€ para duas pessoas) e a água aromatizada tem um custo de 0.08€ (0.16€ para duas pessoas). Por cada pessoa, o valor total da nossa ementa é de 2.16€, enquanto que se for para duas pessoas temos um valor de 4.32€.

Informação extra (anexos):

• Memória descritiva_Eco ementas 22_23.docx