Trabalhos 2022/2023
Escola Básica e Secundária de Paredes (Paredes)
Atividade: Eco-Ementas Mediterrânicas
Escalão: Ensino profissional
Memória descritiva:
Memória descritiva para o concurso “Eco-Ementas”
Alunos: Beatriz Cunha, Carlos Almeida, Lara Reis
Professores: Fernando Pereira e Susana Macedo
Escola: Agrupamento de Escolas de Paredes
Nível de ensino: Secundário. Curso Profissional de Cozinha/Pastelaria, 11º e 12ºanos
1. Introdução
A alimentação tem um papel fundamental na nossa saúde e qualidade de vida já muito reconhecido. Os bons hábitos alimentares começam desde cedo, acredita-se que desde a barriga das nossas mães. Depois, vamos aprendendo a comer, em casa, com a família, no refeitório da escola, nos intervalos das aulas com os colegas e em tantos outros momentos de partilha com a família e amigos. A educação alimentar da criança e do jovem acontece naturalmente, pela partilha das refeições, no dia-a-dia de cada um.
Por outro lado, a escola é crucial na educação alimentar. Claro que é importante conhecer a teoria, reconhecer a Roda dos Alimentos e identificar os principais nutrientes, é útil e interessante, mas tudo isto só faz sentido quando a escola consegue proporcionar uma oferta alimentar equilibrada, variada, baseada nos princípios da alimentação mediterrânica.
A Dieta Mediterrânica é património mundial imaterial da humanidade e os nossos hábitos alimentares têm essas raízes mediterrânicas que importa preservar. A escola deve proporcionar refeições agradáveis, saudáveis, dando também a conhecer a variedade alimentar.
Acolhemos este desafio com entusiasmo e dedicação por acreditarmos ser possível fornecer refeições saudáveis e saborosas nas escolas e porque, como alunos do Curso Profissional de Cozinha, gostamos de pôr a “mão na massa” com estes projetos práticos, com os quais crescemos.
A ementa foi da nossa criação, bem com a preparação e confecção dos pratos que a compõem.
2. A escolha dos ingredientes
Para a escolha dos ingredientes seguimos os princípios da Dieta Mediterrânica, optando por hortícolas de folha, legumes variados e coloridos, com leguminosas e cereais.
Valorizamos cada um dos pratos da ementa com ervas aromáticas frescas, que proporcionam sabor e são ricas em antioxidantes. Salsa na sopa, coentros, manjericão e salsa no nosso “Mil e uma folhas de legumes” e, por fim, alecrim para aromatizar a nossa proposta inclusiva de leite creme.
Optámos por não incluir carne, visto acreditarmos que os jovens podem incluir alguns pratos vegetarianos na sua alimentação. A carne faz parte da Dieta Mediterrânica, mas em pequena quantidade, pelo que para reduzirmos a quantidade de carne que ingerimos semanalmente, podemos optar por ter alguns pratos vegetarianos.
A nossa ementa está apta para celíacos (não contém glúten), alérgicos ao leite e intolerantes à lactose. Realça-se a importância de cumprir as boas práticas de higiene e segurança alimentar na separação das áreas de trabalho para que não haja risco de contaminação cruzada pelos ingredientes que causam alergias e intolerâncias.
No caso do leite creme, a nossa receita original é feita com leite de vaca e tem farinha de trigo, mas substituímos por bebida de soja e amido de milho, para ser apta para alérgicos aos leite e intolerantes à lactose, bem como para celíacos. A sopa e o prato principal
3. Sustentabilidade alimentar
Na escolha dos alimentos tivemos em consideração a sazonalidade, a escolha de ingredientes locais e os custos, aspetos fundamentais para que esta ementa possa ser utilizada nos refeitórios escolares.
Pensámos numa ementa a propor para Primavera/Verão: os espinafres que ainda existem nesta época, curgetes de fim da Primavera e do Verão, alho francês e nabo que estão no seu auge na Primavera/Verão.
Usamos também o feijão branco, uma leguminosa que faz bem parte da nossa tradição e da Dieta Mediterrânica e que usamos seco, pelo que é preservado durante todo o ano. A escolha de feijão seco permite também contribuir para a redução do custo total do prato.
A salsa é uma das ervas aromáticas mais usada no norte do país, mas habitualmente é usada em pequena quantidade, por vezes como elemento de decoração. Optámos por incluir a salsa como ingrediente principal da nossa sopa, que é enriquecida nutricionalmente com ovo cozido.
Por fim, na sobremesa, optámos por incluir alecrim, tão comum na Dieta Mediterrânica, mas que por vezes não nos habituamos a combinar com doces. O alecrim enriquece o aroma do nosso leite creme, valorizando esta receita tradicional portuguesa que, embora seja uma sobremesa doce, é bastante equilibrada do ponto de vista nutricional.
4. Custos
Procurámos escolher e combinar os alimentos de modo a permitir que a ementa seja exequível num refeitório escolar. A nossa ementa apresenta os cálculos dos custos para o prato final para 2 pessoas e por pessoa.
Procurámos a utilização do alimento na íntegra, pelo que o desperdício é mínimo.
5. Equilíbrio nutricional
Fizemos o cálculo do valor nutricional para cada um dos pratos da ementa, tendo por base a tabela de composição dos alimentos portuguesa do Instituto de Saúde Dr. Ricardo Jorge e considerando as quantidades de cada um dos ingredientes, apresentando os valores por dose. Os cálculos foram feitos para lípidos, dos quais saturados; hidratos de carbono, dos quais açucares, proteína, sal, fibra e valor energético.
6. Aspetos sociais e ambientais
Os ingredientes usados na nossa ementa são todos locais, todos se produzem num raio de 20km da nossa escola, pelo que ao reduzir o transporte, conseguimos ter um menor impacto no ambiente. As exceções são a bebida de soja e o gengibre que não são de produção local. Pelo facto de praticamente todos os nossos ingredientes usados serem de origem vegetal, há uma menor emissão de gases de estufa e de água na sua produção.
A zona em que a nossa escola se insere, sendo urbana, tem uma grande envolvente rural, com um grande número de campos hortícolas que são essencialmente para consumo próprio, mas também oportunidade de empregabilidade.
Ementa:
Registo Fotográfico de cada um dos pratos:
Informação extra:
A informação detalhada sobre o custo e o valor nutricional encontra-se nas Fichas técnicas em anexo.
Custos/pax:
1- Sopa: Sopa de ovo e salsa: 0,57€
2- Prato principal: Mil e uma folha de legumes (com puré de feijão branco e molho de salsa e azeite): 0,52€
3- Sobremesa: Leite creme com gengibre e limão: 0,38€
Total: 1,47€
Valor nutricional:
1- Sopa: Sopa de ovo e salsa: Gorduras:5,8g; Gorduras Saturadas:1,13g; Hidratos de carbono:8,9g; Hidratos de carbono dos quais Açúcares: 1,3g; Fibras:1,5g; Proteínas:5,2g; Sal:2,1g; Valor energético: 111,7Kcal; 356,5kJ
2- Mil e uma folhas de legumes (com puré de feijão branco com molho verde): Gordura: 13,9g; Gorduras saturadas: 2g; Hidratos de carbono: 3,3g; Hidratos de carbono dos quais Açúcares:2,7g; Fibras: 2,5g; Proteínas: 1,7g; Sal: 0,6g; Valor energético: 150,7Kcal; 124,8g.
3- Sobremesa: Leite creme com gengibre e limão: Gorduras: 8g; Gorduras saturadas:3,6g; Hidratos de carbono: 31,3g; Hidratos de carbono dos quais Açúcares: 25,2g; Proteínas: 8,7g; Fibras: 0,4g; Sal:0,7g; Valor energético: 256Kcal, 1076KJ.
Informação extra (anexos):